一 鹵水的使用
 

　　物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

 

　　上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

　　應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

 

    要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥".

 

二 鹵水的保管
 

　　經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

 

　　經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃",即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行"清掃".但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

 

　　浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層"油面子".否則，油脂過多，容易使鹵水變質，這是脂肪氧化變質所致 .

 

　　在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。