醬牛肉、五香牛肉、紅燒牛肉都屬醬鹵牛肉類，對(duì)于醬鹵制品來說老湯是形成良好風(fēng)味最重要的部分，其中含有大量AA、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使鹵制品具有極濃郁的天然香味。耐特公司利用魯西南當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的黃牛資源，研制、開發(fā)出具有濃郁紅燒牛肉風(fēng)味的E2020牛膏，相對(duì)國內(nèi)同行業(yè)，該產(chǎn)品的使用使鹵牛肉老湯味更香美，制備也更為簡(jiǎn)單、方便、快捷。
 
    一、工器具：夾層鍋2（工業(yè)化生產(chǎn)用）《家庭、賓館加工用不銹鋼鍋（5升）2》、方車若干、鹽水注射機(jī)1臺(tái)、紗布袋2個(gè)、冷卻塑料真空包裝機(jī)1臺(tái)殺菌

    二、輔料：天博E2020、食鹽、白砂糖、老抽、大茴、小茴、桂皮、草果、丁香、白芷、山萘、花椒、良姜、陳皮、辣椒、大蔥、鮮姜、紅曲紅、雙倍食用焦糖色素亞硝

    三、原料：牛肉（四分體牛前、牛后各半）

    四、工藝：

    1.(注射)腌制：將1/3的香辛料熬成水，余料用紗布包好制備老湯時(shí)待用冷卻后加入部分食鹽、白砂糖、亞硝后注入牛肉中，要求注射率20%、食鹽濃度為2%、白砂糖0.5%左右，15℃—20℃下腌制成品8—12小時(shí)，對(duì)于家庭、賓館鹵制品加工可以直接用紗布將香料包好。而牛肉可以切成0.2Kg左右大小，加2%鹽、亞硝腌制12—24小時(shí)后鹵制。腌制工藝對(duì)于牛肉的發(fā)色及良好風(fēng)味形成是必需的。

    2.制備老湯：取清水放入鍋內(nèi)，開始燒水，同時(shí)加入料包，蓋上鍋蓋，燒開后按水量的1.5%加入天博E2020、食鹽、糖、老抽、紅曲紅、焦糖色素等, 保持文火。

    3.預(yù)煮：將另一只夾層鍋?zhàn)⑷肭逅�，水燒開后加入腌好牛肉，預(yù)煮至斷血，撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好發(fā)揮利用香辛料味。

    4.醬制：將牛肉撈出入老湯鍋中，壓上鐵蓖子，同時(shí)加入蔥、姜包開始醬制，保持水溫83℃—85℃，1.5—2小時(shí)后停火燜2小時(shí),以使老湯味浸入肉內(nèi)部。

    5.冷卻、裝袋：將鹵好牛肉放入預(yù)冷盤中，迅速冷卻到常溫，然后加入到鋁箔袋子中，抽真空達(dá)0.1KPa。

    6.殺菌、冷卻：殺菌溫度121℃、20分鐘、反壓2.1。冷卻時(shí)反壓2.1。

    7.成品感觀檢驗(yàn)。

    五、備注：

    該工藝采用天博E2020制備老湯方法較為直接、簡(jiǎn)單，省卻了第一次制老湯的繁瑣，而且風(fēng)味較佳，毫不遜色鹵制多次的老湯；工藝中采用的注射工藝較過去的傳統(tǒng)干腌時(shí)間較短、效果較好；工藝中的低溫煮制和燜煮減少了肉中的水分損失，同時(shí)增加了湯中香味往肉中的滲透，也使成品更加多汁。