隨著市場的發(fā)展，羊肉串的需求量越來約大，作為規(guī)模化生產(chǎn)羊肉串的企業(yè)如何做好這一傳統(tǒng)的產(chǎn)品，做到品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味良好，并能適應(yīng)時代的發(fā)展是一個長期應(yīng)該堅持的問題。濟寧耐特食品公司的肉品工程師在長期與客戶服務(wù)的過程中，總結(jié)了一些經(jīng)驗，現(xiàn)將這些經(jīng)驗歸納如下，以利于各位參考。

    一、原料選擇

    羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料，并要經(jīng)過當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門檢驗合格的原料，對于過保質(zhì)期的羊肉，或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅決不能使用，原料質(zhì)量好，才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

    二、加工工藝

    首先在解凍的時候，最好要采用自然解凍，室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍，這樣保持更多的肉汁，肉的品質(zhì)破壞降低到最小，如果采用大量的流水解凍，雖然也能達到解凍的目地，但是流失的水溶蛋白過多，使產(chǎn)品的營養(yǎng)和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度，達到肉串速凍后肉色和形狀的完整，最好采用真空滾揉的技術(shù)，因為傳統(tǒng)的靜止腌漬雖然也能達到一定的效果，但是在提高產(chǎn)品的嫩度和加速腌漬的過程上面，還是沒有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒有切丁后再配料腌漬效果好，其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面，腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里，加快腌漬的時間。最后在產(chǎn)品的速凍方面，一定要嚴(yán)格按照速凍的生產(chǎn)條件操作，產(chǎn)品的包裝最好采用真空包裝。

    三、添加劑香辛料

    在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛(wèi)生的香辛料，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽無雜質(zhì)，像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來，要及時的挑揀出來，以免給消費者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復(fù)合磷酸鹽，因為羊肉的肉質(zhì)還是粗點，要想口感鮮嫩，必須加入一定的保水劑來提高肉的嫩度。發(fā)色劑的添加也很重要，肉串如果不經(jīng)過發(fā)色，在烤熟之后，顏色發(fā)暗，沒有成熟的誘人紅色，所以添加一定的發(fā)色劑硝酸鹽很有必要。因為肉串不是真空包裝，宜氧化變質(zhì)，還要加入護色劑像Vc，就能起到抗氧化的作用，

    四、香精的選擇

    羊肉作為一種人們喜歡的肉食品，由于產(chǎn)地不同，羊肉的風(fēng)味也不相同，有的地方膻味大點，有的地方肉質(zhì)細(xì)點。作為大規(guī)模生產(chǎn)的廠家，要保持產(chǎn)品的風(fēng)味同一，就可以借助羊肉香精來調(diào)整，加入一定含量的羊肉香精，像天博的21115、S5001等就可以起到畫龍點睛的妙用，另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費者在品到羊肉燒烤香氣的同時，還能留給滿口羊肉本身的香味。