火腿腸是根據(jù)西式腸類(lèi)的工藝特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類(lèi)制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過(guò)程大同小異。現(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤（加3倍熱水溶化），食鹽1．25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，洗凈瀝水后，切成條狀肉塊，每塊重約25克。
腌制：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撤在肉塊上，攪拌均勻，盛入木盆中，放進(jìn)0～3℃的冷庫(kù)或冰柜中，冷卻腌制3天。
制餡：把腌好的瘦肉塊，留下一半，其余的用絞肉機(jī)絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合，倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢瑁瑸榉乐箿囟壬�高，可加入冰屑或冰水。�?jīng)過(guò)10-15分鐘，即攪拌成腸餡。
灌制：選用玻璃紙腸衣，用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米，結(jié)扎為二節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸：原竿掛進(jìn)烤爐里，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鐘。最后，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經(jīng)15分鐘左右，腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后，用自來(lái)水噴淋降溫，然后放在通風(fēng)處涼透，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。