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      低鹽乳酸辣椒加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-31
      核心提示:低鹽乳酸辣椒加工主要通過(guò)接種純?nèi)樗嵋种齐s菌,并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調(diào)味品輔助防腐,使加工時(shí)加鹽量由傳統(tǒng)的10%-12%降至6%,制成不含任何防腐劑的符合現(xiàn)代健康消費(fèi)要求的天然風(fēng)味食品。 工藝流程:原料選擇洗滌整理硬化沖洗晾干乳酸菌種生產(chǎn)菌液添加出力

          低鹽乳酸辣椒加工主要通過(guò)接種純?nèi)樗嵋种齐s菌,并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調(diào)味品輔助防腐,使加工時(shí)加鹽量由傳統(tǒng)的10%-12%降至6%,制成不含任何防腐劑的符合現(xiàn)代健康消費(fèi)要求的天然風(fēng)味食品。 

          工藝流程:原料選擇→洗滌→整理→硬化→沖洗→晾干→乳酸菌種→生產(chǎn)菌液→添加出力好的輔料→裝壇→發(fā)酵→管理檢查→裝袋→真空封口→殺菌→保溫檢查→成品。 

          小結(jié):

          (1)蔬菜腌制主要是利用食鹽的高滲透壓作用,微生物的發(fā)酵作用,蛋白質(zhì)的分解作用,以及其它一系列的生物化學(xué)作用。

          (2)大蒜、丁香、花椒等不僅有調(diào)味作用而且有一定的抑制殺菌作用,特別是大蒜對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌有較大的殺菌作用。

          (3)蔬菜變軟的主要原因是果膠水解,保持原果膠不變?yōu)楣z而溶解是保證脆性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

          引起果膠水解的原因:

          (1)過(guò)熟及受損傷的蔬菜,其原果膠被菜本身含有的酶水解;

          (2)在腌制過(guò)程中一些有害微生物分泌的果膠酶類將原果膠水解。
       
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      關(guān)鍵詞: 低鹽 乳酸 辣椒 加工
       

       
       
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