食品，尤其是密封包裝的現代食品，在長時間貯存或長途運輸中，發生霉爛變質是人們最擔心的問題。食品腐爛變質后，人們常見到的是產氣、變酸、變臭、發黏、拉絲、長毛等等，這些現象都是食品在微生物侵染下產生的。從食品的主要成分糖、蛋白質和脂肪來講：糖的變質稱為發酵，致使產氣、變酸；蛋白質的變質稱為腐敗，由于產生了惡臭的硫化物、氮化物，致使食品發臭，產生異味；油脂的變質稱為哈變或酸敗，由于脂肪酸分解產生了低級的醛、酮，致使散發哈味。從造成食品腐爛變質的微生物來講，有酵母、細菌和真菌，它們在造成食品腐爛變質的同時，自身得以大量繁殖，大量的細菌存在于水中或發生自溶，可使溶液變黏、拉絲；大量的真菌繁殖，由于菌絲或孢子的顏色不同而長出黑色、綠色、紅色等不同顏色的“毛”。為了防止食品的腐爛變質，人們曾經使用過許多方法，比如鹽腌、糖漬、干制、加熱、真空包裝、輻照等等，而最為簡便有效的方法就是使用食品防腐劑、抗氧劑。

    食品防腐劑、抗氧劑應食品防腐、抗氧化的需要而生，伴隨現代食品工業的發展而長。當今，地方食品要在全國流通，一國的食品要在世界銷售，這必然要求食品密封包裝、耐貯、耐運，因而使用食品防止腐劑、抗氧劑來防止食品腐爛變質是必要的。同時，食品防腐劑不但保護了食品，同時也可以有效抑制產毒微生物，如黃曲霉等，因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐劑也可有效地抑制導致食物中毒的微生物的繁殖，因此，防腐劑的應用也是減少食物中毒的重要措施。由此可見，食品防腐劑、抗氧劑對于現代食品來講，不是可用可不用的東西，只能是用這種還是用那種的選擇。