1、引言

    大米由于失去了外殼的保護，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，而且米粒表面有程度不同的糠粉，故極易遭受外界溫濕度的影響而吸濕返潮，有利于微生物的滋生繁衍，容易遭受蟲霉侵害，再加上大米自身的呼吸代謝導(dǎo)致大米發(fā)熱、霉?fàn)�、變質(zhì)，因此同稻谷相比，大米的儲藏穩(wěn)定性差，特別在高溫多濕的夏季更易酸敗、陳化。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對大米的品質(zhì)要求也越來越高，不僅要營養(yǎng)衛(wèi)生，而且要新鮮可口。由于大米塑料小袋包裝具有清潔、衛(wèi)生、輕便且便于保存的特點，因而大受歡迎。本文研究不同包裝材料、不同包裝氣氛對小袋包裝大米新鮮度的影響。

2、大米儲存過程中的質(zhì)量變化及影響因素

    加工后的小包裝大米在儲存過程中，主要發(fā)生以下質(zhì)量變化：

(1)吸濕返潮、發(fā)霉

    大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)，尤其是糠粉，其吸濕能力強，且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、生霉、變味，還阻塞米間空隙，使積熱不易散發(fā)。同時，糠粉還含有大量脂肪，易于氧化分解，使脂肪酸值增
加。

(2)陳化

    大米的陳化表現(xiàn)為光澤減退、酸度增加、米飯香味消失、粘性下降、出現(xiàn)陳米氣味，蒸煮品質(zhì)變劣。一般儲存一年即發(fā)生不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多，則微生物易繁殖、陳化快，反之則慢。大米水分含量是影響陳化的重要因素。當(dāng)水分在9(C以下時，細(xì)菌繁殖困難，在97C以下時對某些霉菌孢子有一定抑制作用。不同溫度大米的相對安全水分見表一。

3、試驗內(nèi)容與方法

    本試驗于2 月至11 月之間進(jìn)行。此間，最低室溫10;，最高室溫37; ，平均24 ，相對濕度50~85%，平均69%。

3.1 試驗材料與處理

(1) 包裝材料

    真空充氣包裝應(yīng)選用阻氣、阻濕性良好的材料，一般用復(fù)合材料。限于條件，本試驗僅用兩種材料，如表二。

(2) 大米

    直接到農(nóng)村購買當(dāng)年收割的稻谷，試驗時將其加工成大米，要求多機輕碾，盡量斷糠、斷雜。

(3) 氣體

    為鋼瓶裝壓縮二氧化碳(食品級)、氮氣( 脫水精氮) 。采用DZQ400-4/2 型真空充氣包裝機對包裝袋抽真空、充氣。

(待續(xù))