2　影響竹筍保鮮貯藏的基本問題 　

　 對竹筍保鮮貯藏技術進行系統研究,影響其保鮮貯藏效果的基本問題可歸納如下。 　

    2.1　竹筍的產筍特性 　

　 我國500種左右的竹種中, 大多數的筍可食用,如分布于中亞熱帶的毛竹,南亞熱帶的麻竹。其中出筍季節有冬天及春天(如毛竹筍),也有夏天及秋天(如麻竹筍),竹種的產筍特性對鮮筍的保鮮貯藏影響極大。 　

　2.2　生理活性 　

　 從嚴格意義上說,竹筍是可食用的芽,作為植物器官中生理活動最旺盛的部分,對其保鮮貯藏的措施要求較高。竹筍采收后,帶殼筍離體2 h,呼吸強度為47.38 CO2 mg/(kg·h),離體5 h后,達到呼吸高峰277.84 CO2 mg/(kg·h),剝殼筍離體2 h,呼吸強度為399.96 CO2 mg/(kg·h),離體5 h達1 178.08 CO2 mg/(kg·h),在外觀上可看到從創傷面開始軟化腐爛。同時,冬筍在10~15℃下,2周內自然失水率達20%,而南亞熱帶麻竹筍,產筍季為夏季,失水更快。

    2.3　栽培采收特性 　

　 竹筍經營粗放,使得其保鮮貯藏有自己的特點,表現在:(1)采收創面大小不一,尤其是創傷面大,導致強烈的創傷呼吸;(2)筍體自身纖維化程度不一;(3) 筍體大小不一;(4)收購的竹筍良病混雜,這些都給竹筍保鮮帶來一定的難度。 　

　2.4　微生物侵染 　

　 導致竹筍保鮮貯藏困難的原因除生理活性強外,微生物侵染導致腐敗變質也是主要原因之一,與水果類可控制精細采收不同,竹筍與土壤接觸,存在著微生物的二次侵染。此外,其它采收措施,如刀具,堆放物均可使筍體受到微生物侵染。

    2.5　切分特點 　　

 保鮮貯藏中,特別是進入超市前,必須把筍體定量切分,在切分中,影響貯藏的因素有:①若創面光滑,受損細胞少,創傷呼吸就低;②切面選擇不同,也會影響呼吸。 　

3　竹筍保鮮貯藏關鍵技術 　

　 對竹筍保鮮貯藏的過程就是一個系統的工程,采取有控制的采收技術是其前提,在此基礎上須重點解決兩個問題:一是防止細菌微生物侵染而導致腐爛變質;二是降低其生理活性,推遲呼吸高峰,避免因生理活動導致失水、組織結構老化,以達到保持竹筍的色、香、味、脆的保鮮貯藏目的。 　

　3.1　有控制的采收技術研究 　

　 在采收竹筍時,極易感染微生物,這是造成其在保鮮貯藏過程中腐敗變質的主要原因。同時,因其創傷面較大,于采后約5 h內即達到呼吸高峰,因而造成品質下降,應從以下幾個方面進行研究,并制定出技術標準。 　

　 (1) 筍纖維化程度:掌握適合的筍纖維化程度,既保證其鮮味,也利于貯藏。
　
　 (2) 伐面控制:選擇減少傷呼吸的伐面進行竹筍采收作業。 　

　 (3) 采收方法:選擇鋒利的刀具,減少筍體細胞拉傷。 　

　 (4) 保水措施:采收后堆放的方法應能保證筍體水分散失得最少。 　

　 (5) 筍體分級: 研究不同竹筍種類的分級標準,按各自的標準進行分級收購,統一保鮮管理。

    3.2　抑菌防霉技術 　　

     影響竹筍保鮮貯藏的主要微生物分別來自土壤、筍體本身的病蟲害和空氣中,其首先侵染的部分是創傷面,所以主要的抑菌防霉措施,應針對創傷面而制定,同時,在保鮮貯藏前對筍體進行消毒非常重要,因筍體可直接食用,所選擇的試劑要求安全無毒,故必須十分慎重。

 　　3.2.1　被膜技術　被膜技術就是在筍體的創傷面上涂上一層高分子的液態膜,干燥后形成一層薄而均勻的膜,可以降低筍體的創傷呼吸,減少營養物質的消耗,延長筍體的貯藏壽命;另外,還能減少筍體水分的蒸發失水,保持其新鮮飽滿;同時可減少微生物的侵染所造成的腐爛。目前,被膜技術已廣泛應用于果蔬的保鮮貯藏,如柑桔、蘋果、番茄、甜椒等,徐金森在保鮮貯藏竹筍的研究中,以石蠟涂布傷口,結合其它方法,效果很好。 　

　 被膜材料很多,主要由疏水性物質、水、表面活性物質和水溶性高分子物質組成,經乳化分散加熱滅菌制得。理想的被膜材料應具有如下特點:有一定粘度,易于成膜;形成膜均勻,連續,具有良好的保鮮作用;無毒,可食,無異味。如英國的森柏爾涂膜保鮮劑,其三種基本成分為蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸單甘和雙甘油脂,它們都是天然物質,安全無毒。日本用淀粉、蛋白質等高分子溶液加上植物油做成混合涂料,在柑桔、蘋果上應用效果良好。袁毅樺、樊明濤等用殼聚糖分別對番茄和甜椒、黃瓜進行保鮮涂膜研究,結果表明保鮮效果良好。但被膜技術如應用不當,會對保鮮貯藏起相反的作用,如對環境消毒力度不夠,或筍體帶菌,由于蔗糖、殼聚糖、淀粉等均為微生物良好的培養基,往往造成涂膜材料首先污染,繼而引至筍體腐爛變質。