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細點圓趾蟹常被加工制成冷凍切蟹、冷凍蟹肉和蟹肉罐頭等產品，從而產生大量的含蟹肉下腳料或碎蟹肉。若不加以回收利用，不僅嚴重浪費蛋白資源，而且污染環境。如何回收利用這些下腳料，是當前加工企業亟待解決的問題。目前蟹肉制品主要以冷凍鮮熟蟹肉、蟹米、蟹肉罐頭、蟹肉排為主，種類較少且風味單一，且由于加工過程中因漂洗等步驟降低了蟹肉固有風味。重組蟹肉是一種新型的水產調理食品，具有調理簡便、細嫩味美、耐儲藏等優點，頗受市場歡迎，這類制品既能大規模工廠化生產，又能家庭式手工生產。
傳統的感官評價是評估顏色、香氣、味道和品質的主要手段。該方法雖較為常用，但存在主觀性強、 一致性差、難以量化等缺點，這導致實驗結果難以標準化，可靠性和可比性差。智能感官分析技術通過現代精密儀器模擬人體的感覺器官，以分析食物的感官質量，例如顏色、香氣、味道和形狀。常用的智能感官分析技術主要包括計算機視覺、電子鼻、電子舌和質構分析技術。
水產制品品質涉及氣味、色澤、口感、質地等方面，單靠一種儀器無法進行全面綜合分析。因此需 結合計算機視覺、電子鼻、電子舌和質構分析技術，方可獲得大量描述水產制品不同品質特征的信息。與單一檢測方法相比，多種智能感官分析儀器的聯用具有信息量大、容錯性高、與人類認知過程相似等優點。
一、材料和方法
01實驗材料
細點圓趾蟹碎蟹肉。
02重組蟹肉的制備
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應 1.5 h，得到重組蟹肉。
03感官評價
由 12 名感官評價專業人員組成評定小組，對 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質地進行評分，具體評價標準如表 1 所示。然后，計算總分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉樣品感官評價總分；An，Bn，Cn，Dn分別表示色澤、氣味、口感、質地的得分。
一、材料和方法
01實驗材料
細點圓趾蟹碎蟹肉。
02重組蟹肉的制備
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應 1.5 h，得到重組蟹肉。
03感官評價
由 12 名感官評價專業人員組成評定小組，對 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質地進行評分，具體評價標準如表 1 所示。然后，計算總分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉樣品感官評價總分；An，Bn，Cn，Dn分別表示色澤、氣味、口感、質地的得分。
04全質構測試
將蟹肉樣品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的長塊狀體，在室溫下用質構儀進行全質構測試（TPA）。05電子舌技術樣品前處理：稱取 20 g 打碎后的蟹肉樣品置于250 mL 燒杯，添加 100 mL 純凈水，攪拌均勻，3 000 r·min−1 離心 5 min，過濾，取上清液測試。
二、結果與討論
01感官評價
圖1為4類蟹肉樣品的感官品質對比分析，由圖可知，重組蟹肉在口感、色澤、質地、氣味和總分方面均明顯優于純蟹肉，表明添加TG酶有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地。由于仿蟹肉塊和仿蟹肉棒均屬于仿蟹肉制品，且以低值的海水魚或淡水魚為主要原料，佐以輔料加工而成，因此缺少蟹肉的固有風味，又因其含較多添加劑，例如蛋白、食鹽、糖、食用色素、多聚磷酸鹽等，所以，仿蟹肉制品的色澤、口感、質地得分及總分較高。
將蟹肉樣品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的長塊狀體，在室溫下用質構儀進行全質構測試（TPA）。05電子舌技術樣品前處理：稱取 20 g 打碎后的蟹肉樣品置于250 mL 燒杯，添加 100 mL 純凈水，攪拌均勻，3 000 r·min−1 離心 5 min，過濾，取上清液測試。
二、結果與討論
01感官評價
圖1為4類蟹肉樣品的感官品質對比分析，由圖可知，重組蟹肉在口感、色澤、質地、氣味和總分方面均明顯優于純蟹肉，表明添加TG酶有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地。由于仿蟹肉塊和仿蟹肉棒均屬于仿蟹肉制品，且以低值的海水魚或淡水魚為主要原料，佐以輔料加工而成，因此缺少蟹肉的固有風味，又因其含較多添加劑，例如蛋白、食鹽、糖、食用色素、多聚磷酸鹽等，所以，仿蟹肉制品的色澤、口感、質地得分及總分較高。
02全質構分析
在水產制品加工中，全質構分析是品質評價的重要依據之一。由圖 3 可知，重組蟹肉和純蟹肉的硬度、彈性、膠性及咀嚼性的值均明顯低于仿蟹肉制品，但是相較于純蟹肉，添加 TG 酶的重組蟹肉的各質構參數值顯著提高，說明 TG 酶的添加可明顯改善純蟹肉的各質構特性。
03電子舌分析
由圖4可知，4類蟹肉樣品在味道上存在明顯差異，尤其在苦味、鮮味、豐富性和咸味方面差異較大。
04鮮味、咸味和豐富性分析
由圖 5 可知，在 4 類蟹肉樣品中，純蟹肉的鮮味和咸味最低、豐富性最強，可見純蟹肉在入口時鮮味和咸味并不強，但鮮味的持久度十足。重組蟹肉的咸味同純蟹肉，鮮味有所增加，但豐富性明顯不及純蟹肉。仿蟹肉制品具有較強的鮮味和咸味，但豐富性較弱，其中仿蟹肉棒的鮮味和咸味最強。
05苦味、澀味和苦味回味分析
由圖6可知，純蟹肉和重組蟹肉的苦味、澀味和苦味回味均明顯強于仿蟹肉制品，仿蟹肉制品的苦味低于4，苦味回味較小。可見純蟹肉的味道更復雜多樣。
三、結論
結合智能感官分析技術與傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對較高。此外，利用質構儀測試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性），結果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地，全質構測試結果與人的感官評價結果較為一致。傳統感官評價結合電子舌技術和全質構測試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質特征的信息。
