茶葉是山茶科植物茶樹(shù)的葉子經(jīng)加工制成的飲品。我國(guó)的茶葉種類(lèi)甚多，花色更是紛繁復(fù)雜，根據(jù)制作方法不同和顏色的差異，一般將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。

 

 

茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過(guò)感官來(lái)鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”（即沖泡前鑒別）后“濕看”（即沖泡后鑒別）的順序進(jìn)行。“干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測(cè)。不同種類(lèi)的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性；接著觀察茶葉的油潤(rùn)程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來(lái)判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度；最后通過(guò)鼻嗅和口嚼來(lái)評(píng)價(jià)茶香是香濃郁，有無(wú)苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一閘茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來(lái)綜合評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量。

 

 

①外形評(píng)審方法

 

將縮分后的有代表性的茶樣200~300g，置于評(píng)茶盤(pán)中，雙手握住茶盤(pán)對(duì)角.用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收于評(píng)茶盤(pán)中間呈圓饅頭形，根據(jù)上層（也稱(chēng)面張、上段）、中層（也稱(chēng)中段、中檔）、下層（也稱(chēng)下段)，按干茶的外形、嫩度、色澤、勻整度和凈度等指標(biāo)，用目測(cè)、手感等方法，通過(guò)調(diào)換位置、反復(fù)察看比較外形。

 

初制茶:用目測(cè)審評(píng)面張茶后，審評(píng)人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，審評(píng)沒(méi)有抓起的留在評(píng)茶盤(pán)中的下段茶的品質(zhì)；然后，抓茶的手反轉(zhuǎn)、手心朝上攤開(kāi)，將茶攤放在手中，用目測(cè)審評(píng)中段茶的品質(zhì)。同時(shí)，用手掂估同等體積茶(身骨）的重量。

 

精制茶：用目測(cè)審評(píng)面張茶后，審評(píng)人員雙手握住評(píng)茶盤(pán)，用“簸”的手法，讓評(píng)茶盤(pán)中的茶葉按形態(tài)的大小從里向外從大到小在評(píng)茶盤(pán)中排布，在評(píng)茶盤(pán)中分出上、中、下檔，然后目測(cè)審評(píng)。

 

②茶湯制備方法與審評(píng)順序

 

紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶：從評(píng)茶盤(pán)中扦取充分混勻的有代表性的茶樣3.0~5.0g，茶水比為1：50，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿(mǎn)沸水、加蓋、計(jì)時(shí)，根據(jù)如下茶類(lèi)要求選擇沖泡時(shí)間，到規(guī)定時(shí)間后按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。

 

各類(lèi)茶茶湯準(zhǔn)備沖泡時(shí)間：普通（大宗)綠茶5分鐘、名優(yōu)綠茶4分鐘、紅茶5分鐘、烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5分鐘、烏龍茶（顆粒型）6分鐘、白茶5分鐘、黃茶5分鐘。

 

烏龍茶（蓋碗審評(píng)法）：先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱，隨即稱(chēng)取有代表性茶樣5g，置于110ml倒鐘形評(píng)茶杯中，迅速注滿(mǎn)沸水，并立即用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評(píng)茶葉香氣，至2分鐘將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于評(píng)湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第二次注滿(mǎn)沸水，加蓋，2分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評(píng)茶葉香氣，至3分鐘將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再評(píng)茶水的湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第三次再注滿(mǎn)沸水，加蓋，3分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評(píng)茶葉香氣，至5分鐘將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再用于評(píng)湯色和滋味，比較其耐泡程度，然后審評(píng)葉底香氣。最后將杯中葉底倒人葉底盤(pán)中，審評(píng)葉底。

 

黑茶與緊壓茶：稱(chēng)取有代表性的茶樣5.0g，置于250ml毛茶審評(píng)杯中，注滿(mǎn)沸水，加蓋浸泡2分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于審評(píng)湯色與滋味，留葉底于杯中，審評(píng)香氣。然后第二次注入沸水，加蓋浸泡至5分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，按先湯色、香氣,后滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。湯色結(jié)果以第一次為主要依據(jù)，香氣、滋味以第二次為主要依據(jù)。

 

花茶：首先揀除茶樣中的花干、花尊等花的成分，然后稱(chēng)取有代表性的茶樣3.0g，置于150ml精制茶評(píng)茶杯中，注滿(mǎn)沸水，加蓋，計(jì)時(shí)，浸泡至3分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于審評(píng)湯色與滋味，留葉底于杯中，審評(píng)杯內(nèi)葉底香氣的鮮靈度和純度。然后第二次注滿(mǎn)沸水，加蓋，計(jì)時(shí)，浸泡至5分鐘，再按沖泡次序依次等速將茶湯瀝人評(píng)茶碗中，再次評(píng)湯色和滋味，留葉底于杯中，用于審評(píng)香氣的濃度和持久性。然后綜合審評(píng)湯色、香氣和滋味。最后審評(píng)葉底。

 

袋泡茶：取一有代表性的茶袋置于150m]審評(píng)杯中，注滿(mǎn)沸水并加蓋，沖泡3分鐘后揭蓋上下提動(dòng)袋茶兩次（每分鐘一次），提動(dòng)后隨即蓋上杯蓋，至5分鐘時(shí)將茶湯瀝入茶碗中，依次審評(píng)湯色、香氣、滋味和葉底。葉底審評(píng)茶袋沖泡后的完整性，必要時(shí)可檢視茶渣的色澤、嫩度與均勻度。

 

粉茶：扦取0.4g茶樣，置于200m1的評(píng)茶碗中，沖入150m1的沸水，依次審評(píng)其湯色與香味。

 

 

湯色：審評(píng)湯色時(shí)，用目測(cè)審評(píng)茶湯。審評(píng)時(shí)應(yīng)注意光線(xiàn)、評(píng)茶用具對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境對(duì)湯色審評(píng)的影響。

 

各碗茶湯水平要一致，茶湯中混入茶渣殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，后用茶匙在碗內(nèi)打一圓圈，沉淀物集中于碗中央，后按湯色濃淡、明暗、清濁等評(píng)比優(yōu)次。

 

香氣：審評(píng)香氣時(shí)，一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開(kāi)杯蓋，嗅評(píng)從杯中散發(fā)出來(lái)的香氣，每次持續(xù)2~3秒，后隨即合上杯蓋。可反復(fù)1-2次。判斷香氣的質(zhì)量，并熱嗅（杯溫約75℃左右）、溫嗅(杯溫約45℃左右）、冷嗅（杯溫接近室溫）結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)判別香氣正常與否及香氣類(lèi)型和高低；溫嗅重點(diǎn)判別香氣的優(yōu)次；冷嗅重點(diǎn)了解香氣的持久性程度。評(píng)后分出香氣優(yōu)次，把杯子作前后移動(dòng)，好的往前移，次的往后擺。

 

滋味：審評(píng)滋味時(shí)，用茶匙取適量（約5ml)茶湯于口內(nèi)，用舌頭讓茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶中或咽下，審評(píng)滋味。審評(píng)滋味最適宜的茶湯溫度在50℃左右。品嘗第二碗時(shí)，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在開(kāi)水湯杯中漂凈，不致互相影響，審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮陳、粗細(xì)及純雜等評(píng)定優(yōu)次。

 

葉底：審評(píng)葉底時(shí)，精制茶采用黑色木制葉底盤(pán)，毛茶與名優(yōu)綠茶采用白色搪瓷葉底盤(pán)，操時(shí)應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤(pán)中，其中白色搪瓷葉底盤(pán)中要加入適量清水，讓葉底漂浮起來(lái)，用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。

 

審評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按掀葉的軟硬、厚薄、平突、壯瘦等。眼看芽頭含量、葉張卷、色澤等。