手機版
魚糜是一種新型的水產調理食品原料，魚糜制品是將魚糜斬拌后，加食鹽、淀粉、副原料等進行加工，制成具有彈性的凝膠體，包括魚肉丸、魚肉腸等。魚糜制品具有蛋白含量高、脂肪含量低的特點，且其蛋白質為完全蛋白，氨基酸模式與人體接近，具有較高的營養價值，深受消費者青睞。
排序檢驗法是一種常見的感官分析方法，可以按照樣品的某項特性強度（如甜度、黏度）或嗜好程度對一系列樣品進行排序，該方法是對感官特征的各個指標強度進行描述，目前在評價員的選擇和培訓、確定產品感官特性差異、競品比較和消費者對產品的可接受調查等食品感官分析中得到了廣泛應用。Friedman檢驗可用在產品理論順序未知情況下的產品比較，能最大限度地顯示評價員對樣品間差別的識別能力。
本研究選擇4種市售不同品牌的鱈魚腸為研究對象，參照國標對品評人員進行篩選，之后進行排序檢驗，探究不同品牌鱈魚腸的感官質量。評價結果可用于了解消費者對產品的偏好、接受度，競爭產品的市場接受情況等，可為鱈魚腸產品的研發生產、市場調研和感官分析提供借鑒經驗。
一、材料與方法
01材料
4種市售的鱈魚腸，分別為A品牌鱈魚腸、B品牌鮮鱈魚腸、C品牌鱈魚腸和D品牌鱈魚腸，所有樣品按產品食用建議在室溫（25℃）進行評價。對4個樣品進行隨機3位數字編號，具體見表1。感官評價工具包括：托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。
一、材料與方法
01材料
4種市售的鱈魚腸，分別為A品牌鱈魚腸、B品牌鮮鱈魚腸、C品牌鱈魚腸和D品牌鱈魚腸，所有樣品按產品食用建議在室溫（25℃）進行評價。對4個樣品進行隨機3位數字編號，具體見表1。感官評價工具包括：托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。
02感官評價員的篩選與培訓
參照國標照 GB/T 16291.1—2012 及 GB/T 16291.2—2010對品評人員進行篩選。從評價員本身狀況出發，進行表達能力的測試，包括描述詞匯能力、標度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進行篩選測試。在食品營養與檢測專業學生中篩選出12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員。
03排序檢驗法
由篩選出的12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員組成排序檢驗評價小組，隨機將鱈魚腸樣品呈送給評價員，提醒評價員，按照試驗指令從左到右品嘗樣品，根據其感官質量進行排序，左邊為最差，右邊為最優，將樣品編號寫在對應的序號下，如果無法區分，可排相同次序。評價完一個樣品后，感官評價員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5min，確定余味消失后，評價下一個樣品。
04數據分析
方法統計12份評價表中的數據，使用Friedman檢驗對4種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計算公式為
參照國標照 GB/T 16291.1—2012 及 GB/T 16291.2—2010對品評人員進行篩選。從評價員本身狀況出發，進行表達能力的測試，包括描述詞匯能力、標度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進行篩選測試。在食品營養與檢測專業學生中篩選出12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員。
03排序檢驗法
由篩選出的12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員組成排序檢驗評價小組，隨機將鱈魚腸樣品呈送給評價員，提醒評價員，按照試驗指令從左到右品嘗樣品，根據其感官質量進行排序，左邊為最差，右邊為最優，將樣品編號寫在對應的序號下，如果無法區分，可排相同次序。評價完一個樣品后，感官評價員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5min，確定余味消失后，評價下一個樣品。
04數據分析
方法統計12份評價表中的數據，使用Friedman檢驗對4種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計算公式為
通過Kramer檢定法對得到的感官質量排序檢驗的結果進行分組分析，對照表如表2所示。
如果鱈魚腸樣品的秩和R所有數值處于上段臨界值范圍內，則樣品間沒有顯著差異。如果秩和R≥上段范圍最大值或≤上段范圍最小值，則樣品間有顯著差異。如果樣品的秩和R處于下段范圍內，則可將其劃為一組，該組內的樣品間無顯著差異，若秩和R在下段范圍外，則其可以單獨成組。
二、結果與分析
01排序檢驗統計結果
12名評價員按照評價表要求對鱈魚腸的感官質量優劣進行了排序，排序檢驗結果見表3。鱈魚腸感官品質排序檢驗統計表見表 4。
二、結果與分析
01排序檢驗統計結果
12名評價員按照評價表要求對鱈魚腸的感官質量優劣進行了排序，排序檢驗結果見表3。鱈魚腸感官品質排序檢驗統計表見表 4。
通過公式（1）計算出統計量F為15.4，查Friedman秩和檢驗近似臨界值表（顯著水平為0.05），可以得到，根據評價員數12和樣品數4，查表得臨界值為7.81，F值大于臨界值，說明在0.05顯著水平上，4種鱈魚腸之間存在顯著差異。
02排序結果
分組根據上段檢驗4種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進行比較。 由表3、表4可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4種鱈魚腸之間的感官品質有顯著差異。在顯著水平為0.05時，通過Kramer檢定法，用未經連續下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續下劃線連接的樣品無顯著性差異來進行分組。
02排序結果
分組根據上段檢驗4種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進行比較。 由表3、表4可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4種鱈魚腸之間的感官品質有顯著差異。在顯著水平為0.05時，通過Kramer檢定法，用未經連續下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續下劃線連接的樣品無顯著性差異來進行分組。
根據下段檢查鱈魚樣品間的差異程度，對4種鱈魚腸進行分組。由表3和表4可知，在5%顯著水平上，由于總秩和R最小值21小于下段最小值，總秩和R最大值43大于下段最大值，因此，這4種鱈魚腸可分為3組，表示為275638592431
由此可得出，在5%顯著水平上，275鱈魚樣品的感官質量最優，638鱈魚樣品居于第2位，592和431鱈魚樣品的感官質量最差，且無顯著性差異。
三、結論
在本研究中，用排序檢驗法對4種市售鱈魚腸樣品的感官質量進行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4種鱈魚腸樣品之間的感官質量有顯著差異，275鱈魚樣品的感官質量最優，638樣品居于第2位，592和431樣品的感官質量最差。
三、結論
在本研究中，用排序檢驗法對4種市售鱈魚腸樣品的感官質量進行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4種鱈魚腸樣品之間的感官質量有顯著差異，275鱈魚樣品的感官質量最優，638樣品居于第2位，592和431樣品的感官質量最差。
通過Kramer檢定法進行分組分析發現，4種鱈魚腸可以分為3組，275為單獨一組，638為單獨一組，592和431為第3組且兩者之間在感官品質上無顯著性差別。
