一、腐敗與微生物
腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢桿菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌O157、副霍亂弧菌等等。導致生肉變質的細菌主要有假單孢菌、腸細菌、乳酸桿菌。沙門氏菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌，這兩種微生物常引起食物中毒，肉是它們的主要來源。 

     
耐高溫的微生物有耐熱的脂肪桿菌、梭狀芽孢桿菌。 目前市場上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

二、常用防腐劑的性能

   
1、山梨酸鉀主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，對一般厭氣性細菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數量過高的情況下本品發揮不了作用，故只適用于具有良好衛生條件和微生物數量較低的食品的防腐。山梨酸只有透過細胞壁進入微生物體內才能起作用，其分子態的抑菌活性比離子態強。

       當溶液PH小于4時，抑菌活性強，若大于6時，抑菌活性降低。適用于PH值小于4的偏酸性食品。 
     
2、苯甲酸鈉主要適用于霉菌和酵母菌，對一般細菌作用不大；主要用于膠姆糖配料、汽水、果汁、醬油、醋等。 

     
3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等（特別是細菌孢子），對革蘭氏陰性細菌、酵母菌和霉菌沒有作用，主要適用于奶制品的防腐。 

     
4、復合型防腐劑有很多種，市場上常見的有：菌克、菌克防腐液、還有霉克、菌克王等。

三、防腐劑的合理使用
 

   
單體防腐劑比如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些，主要是因為肉制品的PH值不大適合這些防腐劑發揮作用，一般來說，這些防腐劑適宜于PH值2.5—4.0，在PH值6時，它們大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸鉀這時的活性只相當于最適宜條件下的6%，苯甲酸鈉和苯甲酸只有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性只有16%。我們不可能把肉制品的酸堿度調的太低，這一方面涉及到風味問題，另一方面涉及到蛋白質等電點即肉制品持水性問題。另外肉制品當中微生物的種類很多，任何一種單體防腐劑都有適用的微生物種類，不可能抑制所有微生物生長，而引起腐敗的微生物很多，這就要求防腐劑具有全方位的作用。再者，有些防腐劑價格很貴，有些防腐劑使用量很大。比如乳酸鏈球菌素價格就很貴，乳酸鈉用量就很大，雖然它們的效果在一定程度上還是比較好的，但是使用上還是受到一些限制。雙乙酸鈉雖然也有不錯的防腐效果，但是比較容易水解，產生強烈的酸味，往往對產品的風味有些影響。

     
所以，在符合GB 2760的基礎上，根據產品類別和含菌情況，設計比較合理的復合防腐劑是肉制品防腐經濟實惠又有效的辦法。