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首先讓我們看一下微生物繁殖的主要因素，“對(duì)癥下藥”是最直接有效的方法。
主要因素
溫度
是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素，所有微生物的生長(zhǎng)都必須依賴(lài)這個(gè)溫度范圍才可能生長(zhǎng)和繁殖。
水分
由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品組織內(nèi)部的水分，對(duì)微生物尤為重要，一般食品的水分活度是微生物生長(zhǎng)和繁殖的重要范圍。
營(yíng)養(yǎng)成份
食品組織本來(lái)含有的一定營(yíng)養(yǎng)成份，尤其是乳品營(yíng)養(yǎng)成份更高，是食品的固有特性，所以無(wú)法改變，營(yíng)養(yǎng)成份也是微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
pH
微生物不耐強(qiáng)酸強(qiáng)堿, pH 6.8～7.4非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng), 酵母最適宜pH 4.0～5.8,霉菌最適宜pH 3.8～6.0, 酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細(xì)菌的生長(zhǎng),酸奶相關(guān)產(chǎn)品尤其凸顯。
空氣（氧氣）
分為好氧、厭氧、兼性好/厭氧，酵母菌：有氧繁殖/無(wú)氧繁殖，霉菌：好氧。
微生物控制
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控制溫度
夏季的環(huán)境溫度要比冬季高很多，正常環(huán)境溫度30-37度，也是微生物生長(zhǎng)最快的適宜溫度，12-13分鐘就可能繁殖一代，而且是呈幾何對(duì)數(shù)的形式翻倍成長(zhǎng)，所有乳品企業(yè)都必須嚴(yán)格的把控乳品接觸環(huán)境的溫度，通過(guò)規(guī)范GMP，保障基礎(chǔ)環(huán)境的穩(wěn)定，減少與外部空氣流通，能夠有效控制微生物的繁殖。
控制水分
產(chǎn)品中固有的水分必不可少，那么主要控制接觸面及所處環(huán)境水分的控制，如地面、墻面、天花板、工具、設(shè)備、包裝材料，否則就給微生物創(chuàng)造了生長(zhǎng)環(huán)境，重點(diǎn)要保證死角不能有積水，建立定期清理的要求。
控制時(shí)間
所有乳品企業(yè)都有自己積累整理出來(lái)的積壓標(biāo)準(zhǔn)，例如：在什么樣的溫度條件下，只允許多長(zhǎng)時(shí)間的產(chǎn)品放置及流通，否則要進(jìn)行低溫防護(hù)和處理，這一點(diǎn)很重要，但重要在于人員的操作執(zhí)行情況怎么樣？生產(chǎn)流程安排是否流暢？
清潔消毒
微生物生長(zhǎng)很快，對(duì)于一些致病菌的菌落，清潔、消毒很有必要，定期大掃除，杜絕衛(wèi)生死角污染，增加工衣工服的換洗頻率等，一方面控制微生物生長(zhǎng)，另一方面也可以防止蠅蟲(chóng)滋生。
人員管理
人體微生物的傳播
a.干燥皮膚直接傳播：通過(guò)直接物理接觸傳播，例如手部接觸、毛發(fā)脫落、打噴嚏、咳嗽。
b.間接傳播：人體只是一個(gè)載體，通過(guò)人體活動(dòng)把微生物從一個(gè)地方傳播到另一個(gè)地方，例如衣服、鞋、清潔手部觸碰不清潔設(shè)備、清潔手部觸碰不潔衣物、使用衛(wèi)生間不洗手。
人員衛(wèi)生的控制
a.衛(wèi)生的工作穿戴：如帽子、發(fā)網(wǎng)、衣服、圍兜應(yīng)一次性使用，或能被徹底清洗去除微生物危害，不穿工作服到衛(wèi)生區(qū)域外，不穿工作服去洗手間，生產(chǎn)區(qū)域工作服不放在更衣箱外，不同衛(wèi)生要求區(qū)域間走動(dòng)時(shí)要更換工作服，和其它區(qū)域使用的工作服分開(kāi)存放（避免交叉污染）等。
b.人員自身清潔：如觸摸過(guò)非食品接觸面后、清理器具后、生產(chǎn)過(guò)程中的手部清潔、消毒，以及指甲及時(shí)剪短、勤洗頭、勤洗澡等。
c.衛(wèi)生意識(shí)和行為：打噴嚏和咳嗽要使用面巾紙遮住口鼻，然后立即清洗消毒雙手（特別注意不要把工作服穿到洗手間），不要挖鼻孔、撓頭皮和掏耳朵（或更糟）！，受傷、生病要盡快報(bào)告主管（肺部或支氣管感染； 感冒、鼻竇炎； 胃腸道疾病、皮膚感染； 傷口，包括刀傷和燒傷）
