董莉[1]  鄧強 李克海

（紅河檢驗檢疫局 云南 661000）

摘  要：HACCP被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發(fā)達國家認為是確保食品安全的有效措施，為應對發(fā)達國家的技術(shù)壁壘，我國部分出口農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)建立并實施了HACCP，并將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控制點（CCP1），對加強農(nóng)殘的監(jiān)控起到了積極作用，為進一步加強對出口鮮果農(nóng)藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

關鍵詞：HACCP 鮮果 應用 意義

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控制點[1]。HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。HACCP由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發(fā)達國家認為是確保食品安全的有效措施，目前它已經(jīng)從最初用于控制食品微生物的安全性擴大到食品中所有潛在的生物、物理、化學危害安全控制。

加入WTO后，隨著我國農(nóng)產(chǎn)品出口量的不斷增加，作為主要進口國的發(fā)達國家，紛紛以保護人類健康、環(huán)境保護等為借口，設置越來越多的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，農(nóng)殘檢測項目大大增加，檢測限值也不斷提高，使我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易受到極大的阻礙。為應對發(fā)達國家的技術(shù)壁壘，我國部分出口農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)建立并實施了HACCP，并將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控制點（CCP1），對加強農(nóng)殘的監(jiān)控起到了積極作用，但將HACCP體系應用于鮮果的種植、加工過程的很少。為進一步加強對出口鮮果農(nóng)藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

出口鮮果生產(chǎn)流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農(nóng)資采購（農(nóng)業(yè)投入品）→田間管理（農(nóng)藥、肥料使用）→原料檢驗→采收→整理→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→出口銷售。

運用HACCP原理對果樹種植過程中各環(huán)節(jié)的生物、物理及化學危害的分析與控制，其結(jié)果如下。

2.1 種植地的選擇

根據(jù)國家質(zhì)檢總局于2006年12月發(fā)布的《出境水果檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》要求，對出口水果果園和包裝廠實行注冊登記管理。因此出口水果在種植基地的選擇上有著較為嚴格的要求（如種植基地周邊環(huán)境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內(nèi)容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學特性，并由此可能對種植果樹及其產(chǎn)品造成的生物、物理及化學危害。主要是指受環(huán)境污染后的化學危害，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機化合物和無機化合物、放射性物質(zhì)、土壤中殘留的農(nóng)藥等[2]。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對種植果樹造成的生物、化學危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環(huán)境致病菌的污染，生活、工業(yè)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而造成的污染。

2.2 農(nóng)資采購

農(nóng)資采購主要涉及農(nóng)藥、化肥等。以農(nóng)藥為例，應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)，屬于農(nóng)業(yè)部門允許使用的低殘留、高效果品種，使其有效預防和控制病蟲害的發(fā)生發(fā)展，降低果樹生長和掛果過程中農(nóng)藥的使用，從而起到降低農(nóng)藥殘留的作用。

2.3田間管理

2.3.1 農(nóng)藥的使用   農(nóng)藥使用在防治水果病蟲害中發(fā)揮著重要的作用，但如果使用不當，特別是一些高、中毒的有機磷農(nóng)藥的使用不當，將對人體產(chǎn)生急性中毒，嚴重的危及生命；同時一些低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內(nèi)累計，對人體產(chǎn)生慢性中毒，甚至產(chǎn)生癌變[2]。

2.3.2 肥料的使用    肥料使用的目的既要滿足果樹生長對營養(yǎng)的需求，又能保持土壤長期的可持續(xù)肥力，但肥料使用不當將會對土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過量使用也會產(chǎn)生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機肥，其中殘留的致病菌異對蔬菜造成生物危害[2]。

2.4 原料檢驗

主要是對即將采摘前的水果原料進行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等的檢驗。

2.5 采收

應按照出口水果產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進行采收。

3.1 種植基地環(huán)境是生產(chǎn)合格出口蔬菜的基礎

如果出口水果種植基地被周邊環(huán)境所污染，將導致重金屬等項目的殘留超標，因此種植基地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。

3.2 農(nóng)資采購是控制種植過程中投入品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)

劣質(zhì)或假農(nóng)資將給果樹種植過程和水果掛果的安全帶來極大的隱患。

3.3 田間管理是整個種植過程中的一個重要環(huán)節(jié)

農(nóng)藥在控制病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用，但在農(nóng)藥具體使用過程中，若使用不當或不規(guī)范，將會引起抗藥性的產(chǎn)生和農(nóng)殘超標，直接或間接影響蔬菜質(zhì)量安全。肥料的使用也是生產(chǎn)過程中另外一個重要環(huán)節(jié)，合理的施肥在促進蔬菜增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用，反之，不恰當?shù)氖┓剩瑫�產(chǎn)生諸多不良的后果。

3.4 原料檢驗

對于即將收獲的蔬菜原料，需進行農(nóng)殘、重金屬等項目的檢驗，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進行采收。

根據(jù)HACCP體系的要求和出口鮮果種植過程中的危害進行分析，將關鍵控制點分為：果園選擇（CCP1）、農(nóng)資采購（CCP2）、田間管理（CCP3）、原料檢驗（CCP4）、采收（CCP5）。

4.1明確關鍵控制點，增強農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控管理針對性

通過實施HACCP管理體系，明確鮮果種植、加工過程中的關鍵控制點，有針對性的進行農(nóng)殘、重金屬風險監(jiān)控，提高了監(jiān)控工作的有效性。

4.1.1 對CCP1的監(jiān)控 果園本身的土壤、灌溉水情況和周圍環(huán)境狀況對果樹的生長、以及掛果后水果的農(nóng)殘、重金屬殘留具有深遠的影響，因此果園的選擇也決定了監(jiān)控工作的重點，且分為兩個部分，即：基地備案考核過程中的監(jiān)控重點和對備案果園的日常監(jiān)管工作重點。

（1）在出口企業(yè)申請基地備案的同時，嚴格對申請備案基地的考核，重點針對其備案基地本身的土壤、灌溉水及基地周圍的環(huán)境狀況，并對土壤、灌溉水抽取代表性樣品進行實驗室檢測，符合相關規(guī)定后準予備案。

（2）在日常監(jiān)管工作中，每年至少對備案果園的土壤、灌溉水進行一次抽樣檢測，對果園周圍環(huán)境狀況進行一次評估，以確保監(jiān)控的連續(xù)性和有效性。

4.1.2對CCP2的監(jiān)控 在采購果樹種植周期內(nèi)各階段將可能用到的農(nóng)業(yè)投入品時，要認真審核生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)，了解產(chǎn)品性能，尤其是農(nóng)藥類產(chǎn)品必須到經(jīng)農(nóng)業(yè)部門審核許可的經(jīng)營店進行購買。

4.1.3對CCP3的監(jiān)控 在果樹種植周期內(nèi)，加強田間管理，控制化肥、農(nóng)藥藥的品種、施用次數(shù)、劑量及安全間隔期，對于“基地+農(nóng)戶”的備案基地，由申請備案的企業(yè)統(tǒng)一購買農(nóng)業(yè)投入品，并由基地植保員根據(jù)相關規(guī)定和標準制定計劃，指導農(nóng)戶進行施用，確保有毒有害物質(zhì)殘留均在最大殘留限量范圍之內(nèi)。

4.1.4對CCP4的監(jiān)控 在水果采摘前，對種植基地的水果抽取代表性樣品進行實驗室檢測，重點進行農(nóng)殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛(wèi)生指標均在規(guī)定范圍內(nèi)；對于檢測不合格的產(chǎn)品不得加工出口。

4.1.5對CCP5的監(jiān)控 對到達農(nóng)藥安全間隔期后進行采摘的水果，在包裝過程中進行抽樣檢測，重點進行農(nóng)殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛(wèi)生指標均在規(guī)定范圍內(nèi)；對于檢測不合格的產(chǎn)品不得加工出口。

4.2加強與GAP管理體系的有機結(jié)合，強化源頭管理

解決農(nóng)產(chǎn)品食品安全問題是一項復雜系統(tǒng)的長遠工程，其環(huán)節(jié)涵蓋了從生產(chǎn)源頭到初級農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工、運輸、貿(mào)易、儲藏、食用的全過程。食品安全管理體系正好是針對這一問題建立的一種系統(tǒng)性標準[3]。因此在實施GAP管理體系的基礎上，將HACCP管理體系有效的運用于其中，將兩個管理體系進行有機結(jié)合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保出口鮮果產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

[1]《食品工業(yè)中HACCP應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展》；

[2]  楊 勇，李文舉；《HACCP在出口蔬菜種植過程中應用初探》；網(wǎng)絡文獻

[3]  陳亦輝；《關于食品安全管理體系在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應用的幾點討論》；網(wǎng)絡文獻  

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