秦皇島局山海關辦事處 李效峰 徐生 劉淑平

  

 
 

出口食品尤其水產品加工，原料收購這一關，是一定要設為CCP的了，因為它有太多的不確定性，不特殊控制不行。

但是，具體怎么控制？在HACCP計劃中，應該如何體現？

有的企業是實踐中根本就沒有按要求去做，HACCP計劃中卻編得有板有眼；有的企業倒是言行一致，既沒有好好去控制，HACCP計劃也沒有好好寫；還有的企業，危害控制的比較到位，卻沒有恰如其分地去表達。

 

舉個例子。假設現有某水產品加工企業，要加工生單凍扇貝柱。

假定這家企業嚴守法規，收的是剛剛捕撈的完整的活貝，而不是半成品——養殖戶雇人用臟兮兮的手在臟兮兮的地面上剝出來的柱。

現在這家企業要收購了。

原料收購環節存在生物的化學的危害，都是顯著危害，我們把這步設為CCP，按書本提供的范例，預防措施應該是查看供貨方提供的“供貨證明”，上面要寫著“保證該批原料來自合格海域，貝毒、致病菌和藥殘不超標”等字樣（當然要經過化驗，提供檢驗報告的），這種情況下，關鍵限值是什么呢？就是“不能沒有這張證明，而且必須是真的”，監控方法是逐張逐批查看，驗明“證”身。

可實踐中，這是沒有可操作性的——養殖戶不可能給你出這個證明，即便出了也肯定是假的。這一點，收購方、供貨方彼此心知肚明。

“你不知道，到了收獲季節，連外省的都蜂擁而至前來搶購嗎？你不收，有的是人搶著收呢，還要求我給你作化驗？那不是異想天開嗎？”

因此，但凡廠家有養殖戶提供的象模象樣的供貨證明的，都是假的。

 

既然此路不通，就得另辟蹊徑，辦法是，在收購前，自己去取樣化驗。可這有個時間差的問題，你取樣時，扇貝剛捕撈，新新鮮鮮的，等幾天后化驗結果出來，恐怕就成了爛貝了。

再說，人家也不可能等你。

怎么辦？

——只有提前行動。

就是說，在養殖戶將扇貝捕撈出來之前，就提前幾天，登船到他家海面，取猶在養殖中的網箱中的活貝作化驗。

事實上，養殖戶雖多，大多集中在同一海域，同一海域，用不著每家都取樣化驗的。因此，加工廠要做的是，先做海域調查，通過取樣檢測，劃定合格海域，然后，從在合格海域養殖扇貝的養殖戶那里收貨。

這樣做，應該是比較可行的。可是，如何體現到HACCP計劃中去呢？

如前所述，將預防措施分成兩步，一是確定合格海域，二是確保原料來自合格海域。體現到文字，要求你有證明此海域是合格海域的證據——就是那張經你采集樣品并送檢后，有資質的實驗室出具的檢驗報告，以及證明你的原料確實來自這片海域的支持性的文件和記錄。

可以這樣，將供貨方即相關養殖戶列一個清單，備案。甲海域有多少家，都誰誰誰；乙海域有多少家，都誰誰誰……，讓人一目了然。這樣你收購時，只要保存對方給你開的收據就行了。收據上的對方的簽字，就足以證明你收的原料來自他家了。無論官方檢查還是第三方驗證，都交代得過去。

 

再換個思路，更容易理解。

在建立HACCP計劃前，首先要對產品進行描述，并建立和驗證加工工藝流程圖。

我們不妨將工藝流程向前延伸一下，將原料收購這一步驟分解成兩步。在原料收購前，加上海域調查。

這樣，我們就將源頭控制向前延伸了一步。

我們要控制的，由收購環節轉為此前的海域調查了。

既然已經將海域調查設為CCP，只要確定合格海域，并確定這片海域的養殖戶，現場去收他們的料就可以了，原料收購這一步，只是到指定的養殖戶那里去收料，已經不存在顯著危害，就沒必要再設為CCP了。

從這個加工實例中，可以看到，將CCP移到前頭，復雜的問題就簡單化了。在制訂HACCP計劃時，供貨證明之類的根本不適用的東西，以及其他一些文字游戲，就可以理直氣壯地摒棄了。事實上，企業在實踐中，也多是這么操作的，只是沒有上升到理論層面，書面上體現的是另一套別別扭扭的，應付“專家”評審的東西。

上面說的是養殖貝類，如果是野生的，如海松貝，又如章魚，在船上收購，貨源更是緊缺，就更不可能朝船主索要供貨證明之類的東西了。

 

結論：對從事加工野生的和淺海養殖的（藥殘問題基本可以忽略）的水產品加工企業來講，如果原料供應方是漁民和養殖戶等“散兵游勇”，自身不具備控制相關危害的能力，也不愿去控制，那么，加工企業“越俎代庖”，及早下手，將源頭控制移到收購之前，是必須的。

 

作者簡歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業，中級職稱。研究方向：水產。