（赤峰出入境檢驗檢疫局   劉廣宇）

 

摘 要 ：目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實際，談一談肉類屠宰加工企業(yè)使用新原料、開發(fā)新產(chǎn)品、增加新的生產(chǎn)線、生產(chǎn)量的調(diào)整等這些加工過程的變化對HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明企業(yè)要根據(jù)加工情況變化適時的調(diào)整和更新HACCP計劃，體現(xiàn)出HACCP體系的靈活性，維護HACCP體系的持續(xù)有效性。

關(guān)鍵詞： HACCP體系    肉類    加工過程

HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具。旨在建立以預防為主而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗的控制體系。任何HACCP體系都具有適應變化的能力。在產(chǎn)品、加工或任何步驟進行修改時，對HACCP的應用要進行審核，并對其做出必要的修改，在HACCP應用時，要有適當?shù)撵`活性并賦予應用的內(nèi)涵。目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實際，談一談肉類企業(yè)加工過程的變化對HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明加工過程發(fā)生變化時及時更新HACCP計劃，重新監(jiān)視和測量關(guān)鍵控制點（CCP），維護HACCP體系持續(xù)有效的的必要性。

 在肉類生產(chǎn)加工企業(yè)確定的常用關(guān)鍵控制點基本都含有原料驗收、預冷消毒（或排酸）、金屬探測，我們也主要以這幾個關(guān)鍵控制點為例，列舉加工過程發(fā)生變化對HACCP體系的影響。在肉類企業(yè)生產(chǎn)過程中加工過程的變化，主要有以下幾個方面：

使用新的原料

開發(fā)新產(chǎn)品或使用了新的加工工藝

增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

生產(chǎn)量的調(diào)整

其他突發(fā)事件

下面我們就結(jié)合生產(chǎn)實際談?wù)劶庸み^程的變化對HACCP體系的影響以及所應采取的應對措施。

使用了新的原料

原料驗收在肉食品加工企業(yè)HACCP體系中具有重要作用，通過危害分析，來源于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的原料中的疫病、農(nóng)獸藥殘留屬于顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，因此一般肉類企業(yè)都將原料驗收設(shè)定為關(guān)鍵控制點。 近年來疫病、藥殘問題越來越突出，衡量HACCP體系的有效性應該首先關(guān)注原料驗收環(huán)節(jié)，原料的安全直接決定著肉食品的安全。因此在在使用新的原料前應對原料來源進行全面的風險分析和合格評定，確保HACCP體系的有效性。在使用新原料前，除應索取必要的合格證明外，還必須對可能存在的微生物、化學物質(zhì)含量等進行危害分析和風險評估，出口產(chǎn)品還應該增加飼養(yǎng)場的考核（實施出口飼養(yǎng)場備案）等內(nèi)容。加工廠要按照產(chǎn)品安全要求進行必要的前期檢測，同時對使用新原料加工的產(chǎn)品要按照可追溯性的要求，認真做好產(chǎn)品的標識，確保對使用新原料加工產(chǎn)品的識別，防止產(chǎn)品的混淆。總之，使用新的原料時要對企業(yè)的HACCP體系的一次重新檢驗，必須引起高度重視。

2、開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝。

HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的，開發(fā)新產(chǎn)品或工藝的改變直接影響HACCP體系的運行。HACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝，HACCP小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述，進而制定或更新HACCP計劃。目前肉食品企業(yè)不同產(chǎn)品用一個工藝流程和工藝描述來表述帶有普遍性，實際上屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點決定著生產(chǎn)流程和描述的要求是有區(qū)別的[1]。近來一些肉類屠宰加工企業(yè)，從傳統(tǒng)的加工冷凍產(chǎn)品開始以加工生產(chǎn)冷鮮肉品，分割產(chǎn)品也從過去的四分體轉(zhuǎn)為部位肉，細分程度逐漸提高。這些引進新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝必然要帶來工藝流程和工藝描述的改變。

以冷鮮肉為例，冷鮮肉與傳統(tǒng)的冷凍肉相比生產(chǎn)過程中增加了多道嚴格工序，工藝流程和工藝描述都有所變化。因此就需要首先對HACCP計劃進行重新審定，必要時還要進行修改。以排酸為例，冷鮮肉的排酸作為關(guān)鍵控制點對加工廠排酸間提出了更加嚴格的要求，企業(yè)在加工冷鮮肉的時候，必須對排酸環(huán)節(jié)進行科學的分析，積累試驗數(shù)據(jù)，避免因為溫度波動，是產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。我們在實際工作中也發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在從冷凍肉向生產(chǎn)冷鮮肉轉(zhuǎn)產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在諸多問題，僅排酸環(huán)節(jié)就存在著溫度波動大，排酸庫內(nèi)溫度分布不均勻等問題，極易造成關(guān)鍵控制點的失控，因此作為HACCP小組，在生產(chǎn)新產(chǎn)品是必須從設(shè)備保障能力上，實驗數(shù)據(jù)的積累上，對HACCP體系進行重新審定，對關(guān)鍵限值和操作限值進行及時的調(diào)整和驗證，以保證生產(chǎn)的順利進行。

同時冷鮮肉和冷凍肉的產(chǎn)品效應不同，對金屬探測儀也有更高的的要求，HACCP小組也應該予以關(guān)注，。

在禽肉生產(chǎn)企業(yè)中，企業(yè)在更換新的消毒液或使用新一批消毒液時，因為存在穩(wěn)定性的差異，要進行必要的試驗，增大檢測頻率，畫出消毒液濃度的變化曲線，確保始終達到關(guān)鍵限值的要求，避免出現(xiàn)濃度波動影響消毒效果。

3、增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

不同的工藝將導致關(guān)鍵控制點的不同，同樣，增加了新的生產(chǎn)線或安裝使用新的設(shè)備對加工過程也會產(chǎn)生影響，進而影響到關(guān)鍵控制點的控制。以溫度控制環(huán)節(jié)為例，我們在實際工作中就遇到過一家禽肉企業(yè)增加生產(chǎn)線后，制冷能力不足引起的生產(chǎn)車間制冷環(huán)節(jié)受影響的案例。企業(yè)增加了生產(chǎn)線，制冷需求增加，導致預冷消毒池制冷水的供應不足，制冷池水溫度達不到0-2度，致使預冷池水溫達不到0-4度要求，關(guān)鍵限值無法達不到要求，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，微生物控制出現(xiàn)問題，企業(yè)不得不以減少生產(chǎn)量，延長制冷時間作為臨時補救措施。因此新的生產(chǎn)線或新設(shè)備的使用都應該引起HACCP小組的高度關(guān)注，必要時修改HACCP計劃。

4、生產(chǎn)量的調(diào)整

生產(chǎn)量的調(diào)整也同樣容易影響關(guān)鍵控制點，特別是當產(chǎn)量增加時，對關(guān)鍵控制點的控制提出了更高的要求，以禽肉企業(yè)為例生產(chǎn)量的增加或減少直接影響著預冷池水溫和消毒液的濃度。牛羊肉加工企業(yè)也存在季節(jié)性強，成產(chǎn)量波動大的特點，我們在實際工作中就遇到過，加工酮體羊肉由于生產(chǎn)量突然增加引起的預冷后和速凍后肉中心溫度達不到要求的情況。因此在生產(chǎn)量發(fā)生變化時需要加強對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，要合理安排生產(chǎn)量，做好加工能力測試，避免盲目憑經(jīng)驗生產(chǎn)。

5、加工過程其他突發(fā)事件

突發(fā)事件在肉類企業(yè)中也經(jīng)常遇到，最常見的就是停水停電、水壓電壓不穩(wěn)以及設(shè)備設(shè)施突然損壞等。我們在日常監(jiān)管過程中也遇到過這樣的情況發(fā)生，突然的停水停電必然會對生產(chǎn)加工過程造成全面影響，如果沒有有效的應對措施極易造成HACCP體系失控甚至癱瘓。因此，HACCP小組要對突發(fā)事件帶來的可能的危害和相應的控制措施要與以充分考慮，對突發(fā)事件造成的延遲加工、半成品臨時儲存等要有明確的應對方案并加以演練。國外對此突發(fā)事件對肉食品安全的影響也十分關(guān)注，在2006年我轄區(qū)出口肉類加工企業(yè)迎接沙特官方獸醫(yī)檢查團檢查時，檢查團的一個重要關(guān)注點的就是企業(yè)在突然斷電時HACCP體系持續(xù)保持能力，并詳細詢問企業(yè)的應對措施，現(xiàn)場檢查企業(yè)的應對能力。

以上是一些肉類企業(yè)加工過程的變化對HACCP體系的影響一些情況。應該指出的是肉類屠宰加工企業(yè)HACCP體系運行過程中還有很多情況需要進行HACCP體系維護，如：標準和法規(guī)的改變，新的危害的出現(xiàn)，也包括新的控制技術(shù)的產(chǎn)生等等。HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，體系的有效性維護和HACCP體系建立同等重要，關(guān)鍵控制點也是隨著工廠的原料選擇、工藝流程、設(shè)備設(shè)施等情況而變化的。因此，作為肉食品加工企業(yè)應該根據(jù)加工情況變化適時的調(diào)整和更新HACCP計劃，制定HACCP計劃要有充分的允許變化的彈性，確保HACCP體系的有效性。作為監(jiān)管部門，在對企業(yè)監(jiān)管和驗證時，應從體系運行有效性入手，督促企業(yè)積極推行，認真實施HACCP體系，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

參考文獻：

[1] 王澍 鐘勝君 肉類屠宰企業(yè)HACCP體系建立過程中常見問題初探 第六屆HACCP應用與認證研討會入選論文      

 

 

 

 

作者簡歷：

劉廣宇，男，1970年9月6日出生。1992年哲里木畜牧學院（現(xiàn)內(nèi)蒙古民族大學）獸醫(yī)系畢業(yè)，學士學位，現(xiàn)任赤峰出入境檢驗檢疫局動檢科科長。

參加工作十幾年來，主要從事出入境動物經(jīng)動物產(chǎn)品檢驗檢疫工作。衛(wèi)生注冊評審員，先后參加過國家認監(jiān)委組織的出口食品衛(wèi)生注冊規(guī)定及HACCP體系建立、衛(wèi)生注冊主任評審員培訓班等培訓，評審企業(yè)80余家，其中對外注冊企業(yè)10家，先后組織迎接了韓國、沙特、阿聯(lián)酋等國外檢查團對轄區(qū)肉類企業(yè)的檢查，具有較豐富的出口肉類檢驗檢疫監(jiān)管工作經(jīng)驗。在實際工作中，對出口肉食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和持續(xù)保持進行了深入研究，積累了豐富的監(jiān)管經(jīng)驗。