秦皇島局山海關辦事處 李效峰 徐生 綜合業務處 張苒
摘要：金屬探測步驟作為眾多出口食品加工企業HACCP計劃中的CCP點，其關鍵限值的設定，一直存在誤區。本文對此進行了初步探討，并回答了這一問題。
關鍵詞：金屬探測 HACCP 關鍵限值 危害分析
現在，出口食品加工企業基本都上金屬探測設備了。產品包裝后，入庫前，都要過金屬探測這道關。
過金探，是為了防止加工過程中混入金屬異物，如單凍機脫落的網絲，紙箱散落的大頭釘之類。當然，也有的是為了防止人為破壞和其他不可預知的因素。
幾乎所有出口食品加工企業都將金探這一步驟（叫它“步驟”，而不叫“工序”，因為它事實上和工藝無關，純是一個預防措施）設為CCP，可在危害分析、CCP的確立、CL（關鍵限值）的設立、CCP監控以及驗證上，大都自相矛盾，無法自圓其說。
鑒于此，筆者覺得有必要深入探討一番。
一、是不是所有的金探步驟都要設為CCP
回答是否定的。CCP的設定，是建立在危害分析的基礎上的�！段：Ψ治霰怼分刑峒暗奈：�，指的是某一工序中引入或增加的危害。所謂引入，就是說危害原本沒有，純是從這道工序帶進來的，如貝類毒素，農獸藥殘，就是在收料時帶來的；所謂增加，是說潛在危害雖然存在，但在“傳遞”到這一步之前，還沒有那么嚴重，如果這一步控制不利，倒有可能增長到不可接受的地步（如水產品在分級、碼盤等步驟，時間和溫度若控制不好，病原菌會大量繁殖）。金屬異物是哪種情況？顯然只能是“引入”，不會“增加”。
如果加工工藝流程圖中每一個步驟，經分析都不可能“引入”金屬異物這個顯著危害，我們卻非要將金探設為CCP，豈非作繭自縛？
當初，好多工廠設金探這一關，是有關法規強制要求（如中韓水產品衛生協議）的，和HACCP一點關系都沒有，可現在工廠制定HACCP計劃，卻無一例外地都把金探設為CCP。他們自己不清楚，當然更不可能對別人解釋清楚——他們的《危害分析表》從頭到尾都沒有金屬異物的切入點：原料收購，沒有出現金屬異物，挑選分級，沒有出現金屬異物，清洗時沒有，碼盤時沒有，冷凍時沒有，包裝時沒有，只單單到了過金探時，突然變戲法似的冒出來，成了顯著危害了！好象不是金探因金屬異物而設，倒是金屬異物因金探而生！這個金屬異物若不捏造出來，就沒法交代。
這就是生搬硬套的好處，搬起石頭砸了自己的腳。法規要求你進行金屬探測，自有它的道理，但你不應該在本來不存在金屬異物這個顯著危害的前提下，在建立HACCP計劃時，硬將金探設為CCP。
我們認為，在金探已經廣泛普及的情況下，它已經和GMP、SSOP一樣，構成了HACCP計劃的基礎。有了金探，金屬異物這個隱患就可以排除了，在建立HACCP計劃時，不應該再將金屬異物考慮進去了，一如不需將SSOP可以控制的危害考慮進去一樣。
二、作為CCP的金探的關鍵限值問題
用金屬探測器探測金屬異物，有一個標準物，它決定了金探的精度：鐵類最小可以探測到多少多少毫米，非鐵物質最小可以探到多少多少毫米。好多工廠就把這個設為關鍵限值了。
這是非常錯誤的。首先，我們設金探，就是為了探出金屬異物并將其挑選出去，不管它多大多小。作為儀器都有它的精密度，精密度就是它的探測能力，并不是超出它的探測能力的金屬異物，就可以允許存在了，而是超過這個能力，我們也無可奈何了。以設備的探測能力為限值，沒有道理。其次，HACCP計劃表中的關鍵限值，越簡單越直觀越明了越好。對于監控人員來講，不是要求他長著一雙離朱般銳利的眼睛，“明察秋毫”，能隔著包裝看到裹挾在產品里的幾毫米大小的金屬異物（真那樣也用不著金屬探測器了），把關鍵限值設成金屬異物不得超過一個具體的數值，對于他來講，是毫無意義的，因為這個數據，他眼睛看不到（金探不象溫度表，能直接地顯示溫度），只能是用耳朵聽，聽到了機器的報警聲，得知機器探測到了它能探測到的物質，判定了金屬異物的存在。
再次，將數據設為關鍵限值，必然在理論上遇到這樣一個尷尬：既然關鍵限值有了這樣一個定量的表述，那么操作限值呢？也應該有個數據吧？而且實際操作中，應該以人家操作限值為準吧？你拿得出來嗎？
有好多貝類加工廠家，在原料收購這個環節，將腹瀉性貝毒和麻痹性貝毒設為顯著危害，并參照實驗室檢測限，將關鍵限值分別定為0.05MU/G和4MU/G，和金探的關鍵限值被數字化，實際上犯的是同一個毛病。記得有一個廠家，經我給他們講完課后，理解了操作限值和關鍵限值之間的關系，不久，便對HACCP進行了修訂，給腹瀉性貝毒和麻痹性貝毒分別設了操作限值，分別是0.04和3。讓人哭笑不得。
我們認為，對于金探這個CCP，關鍵限值應該是“金探不得發出報警聲”。唯其如此，對于監控人員來講，才有可操作性。
那么，操作人員每隔2個小時，或每半個小時要用標準物過一下金探，又是為何？
這屬于對CCP的驗證。HACCP的第7個原理《驗證程序》講到對CCP的驗證，其中有一條，就是監控設備的校準。通過對監控設備進行校準，確認其在正常運轉，在保障HACCP體系正常運行。
有的工廠將對金屬探測器這個CCP監控設備的校準（對CCP的驗證），設為對CCP點的監控方法了，監控對象由產品變成了金屬探測器，監控方法由用金探探產品變成用標準物過金探，頻率由每袋變成每隔兩小時過一次。這樣也通。不過，看他們的HACCP計劃，還是將關鍵限值設為具體數值，說明他們盡管動了腦筋，還是沒有真正理解關鍵限值的意義。這種情況下，關鍵限值應該是：“金屬探測器必須發出報警聲”。如果標準物過去了，還沒發出聲響，證明設備已經失靈了，CCP失控了，應該趕緊糾偏。
作者簡歷
李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業，中級職稱。研究方向：水產。
《HACCP計劃中的誤區——金屬探測》