山東玉兔食品有限責任公司—— 李隆浩
摘要：本文介紹了HACCP管理體系的產生、特點及在我國的應用。在醬油生產企業建立HACCP的具體方法，及采用HACCP管理體對醬油品質控制的意義。
關鍵詞：HACCP 醬油 品質 控制
伴隨著食品工業的快速發展和人民生活水平的日益提高，食品的安全衛生狀況已成為消費者關注的焦點，加強食品加工安全衛生的控制，已成為當今世界各國人民的頭等大事，俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油作為我國人民的生活必需品，在生產中如何保證產品質量安全及中國加入WTO，面對激烈的市場競爭，如何保持企業的國內、國際市場的競爭力，已成為醬油生產企業的當務之急。HACCP（危害分析與關鍵控制點）系統作為當今最先進的食品安全管理體系，在我國的醬油生產企業推行已勢在必行。
1.HACCP管理體系的產生和發展
HACCP管理體系起源于20世紀60年代宇航食品的開發，1971年美國食品保護會議上第一次發表了HACCP的概念，被美國食品藥物管理局（FDA）所接受，并應用于低酸性食品和酸化食品、禽肉、水產品，1997年7月食品法典委員會正式采納了包括五個預備步驟在內的HACCP原理，食品法典委員會代表世界90%以上人口的利益，他們對HACCP的接受表明了HACCP已為全世界所接受，并在全球范圍內推廣。
2.HACCP在我國的應用
HACCP在我國應用源于1990年，原國家商檢局組織實施的“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業實施HACCP計劃，涉及水產品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品，2002年3月，國家認證認可監督管理委員會發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點( HACCP)管理體系認證管理規定》，該規定指出：國家鼓勵從事生產、加工食品企業建立并實施HACCP管理，列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》，同年4月國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該規定指出：申請衛生注冊的出品食品企業，應當按照《出食品生產企業衛生要求》建立衛生質量體系，2002年4月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布第20號令，第一次強制性要求六大類食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分，2003年6月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布第52號令《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵食品生產加工企業進行HACCP認證，以提高企業安全衛生管理水平。
3.HACCP在醬油生產及品質控制中的應用
HACCP是一種預防性品質控制系統，它通過對每一道加工步驟中可能存在的生物的、化學的和物理的顯著危害進行分析，制定出具有針對性的，可采取的預防性措施，將影響食品安全的危害控制，消除或降低到一個可接受水平，從而最大限度的保證食品的安全和衛生。
3.1HACCP體系建立的前提條件
3.1.1HACCP體系建立的五個必備條件：現行良好操作規程(CGMP)，衛生標準操作程序（SSOP），產品識別、追溯和回收，預防性維護保養以及教育與培訓。
3.1.2成立HACCP小組，落實各小組成員的職責。
3.1.3列出生產所用原輔材料，描述產品及使用對象、使用方法和儲藏方式，繪制工藝流程圖，并確定工藝流程圖，應由專家簽署。
3.2危害分析
3.2.1原輔材料
醬油生產的原材料主要為水、大豆（豆粕）、小麥、麩皮、食鹽、防腐劑和一些輔助包裝物。
3.2.2生產工藝流程
釀造醬油的生產工藝流程大致如下：
3.2.3采用《危害分析工作單》，對每一個步驟進行生物的、化學的和物理的潛在的顯著性危害進行分析。
3.3關鍵控制點（CCP）
危害分析和危害評估完成之后，確定關鍵控制點，并填寫《HACCP計劃表》。醬油的生產過程至少可設以下幾個關鍵控制點：（1）原料驗收，（2）蒸煮，（3）菌種制備，（4）制曲，（5）制醪，（6）發酵，（7）調配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。
3.4關鍵限值（CL）的確定
根據醬油的生產工藝及生產過程中檢驗，進行多次修定，最終確定產品的關鍵限值。
3.4.1原料驗收控制
所采購的原材料必須符合相應的國家標準、食品行業強制性標準或企業標準，采取原材料索證制度和驗收制度對達不到要求的原材料應拒收、拒用，更不能選用發霉、失效、污染和有毒、有害的物質。
3.4.2蒸煮
嚴格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的時間、壓力和水份，保證蛋白質的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次污染。
3.4.3制曲
對制曲的溫度、通風量、制曲、翻曲時間及成曲的質量應嚴格控制，對制曲設備、設施應建立完善的清理消毒制度。
3.4.4制醪
控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設備、設施的衛生管理。
3.4.5發酵
控制發酵溫度、發酵周期，隨時檢測發酵的成熟度，防止發酵過程的污染。
3.4.6淋油
控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時間。
3.4.7調配
嚴格執行產品的標準，制定調配操作規程，控制防腐劑的使用。
3.4.8滅菌
對醬油的滅菌要進行人員、設備、工藝的確認，并嚴格執行要求。
3.4.9罐裝
要保證醬油在滅菌后到罐裝過程中間環節的衛生，防止醬油的二次污染。
3.5建立監控程序并實施糾正預防措施
關鍵控制點和關鍵限值確定后，必須對CCP實施有效的監控，對在監控中發現的問題，立即采取糾正措施，保證CCP處于受控狀態并評估產品的安全性及對受影響的產品做出合理的處置。
3.6建立CCP記錄和驗證程序
在生產中嚴格執行HACCP計劃表的規定，并做好相應的驗證記錄，對驗證資料進行統一管理，并至少保留三年以上。
HACCP體系是保證食品質量和安全的最經濟和有效的方法，在我國醬油行業已有部分企業建立了HACCP體系，醬油生產企業應積極建立自身的HACCP體系和認證，以此來提高企業食品安全信用體系建設水平，保障產品的質量安全，增強市場競爭力，企業核心競爭力，并為開拓國際市場奠定基礎。
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《HACCP在醬油生產及品質控制中的應用》 
