統計過程控制在禽肉生產企業HACCP體系中的運用

 

 

張凡軍1   王曉文2   廉慶坤1

 

 

 

摘要：在HACCP體系運行過程中，單憑對過程的監視，其預防的作用不能得到很好的體現。如果將統計過程控制運用到HACCP體系中，將過程隨時間變化的趨勢從控制圖上體現出來，會使HACCP體系預防作用更加明顯，預防效果更加顯著。對觀察和檢測數據的趨勢分析和實現過程控制也是目前國際食品安全控制領域日益關注的重點。本文通過探討統計過程控制在禽肉生產企業的運用，提高食品加工企業應用統計學技術提高對觀察或觀測數據的科學分析和利用能力。

 

主題詞：統計過程控制、HACCP、運用

 

危害分析與關鍵控制點，簡稱HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），自問世以來，在經過不到半個世紀的發展，已經被國際食品行業普遍采納，而且被公認為是科學、合理、經濟的食品安全控制理論。要想將食品中的安全危害消除或降低到可接受水平，最有效的辦法就是充分的控制生產過程，而不是僅僅依靠對最終產品的抽樣檢驗。HACCP體系最大的優點就是在傳統抽樣檢驗基礎上，重點對影響產品安全的關鍵加工點實施以預防為主的過程控制，這樣不需要大的投資，控制措施既簡單又有效。

    通常情況下，企業在實施HACCP體系的過程中，通過對過程的連續監控，都會收集到大量的監控數據。然而，這些數據在記錄中，僅僅以“合格”或“不合格”的方式予以描述或評定。這種數據的記錄和使用方法，無法體現出來過程在時間變化中產生的細微變化，從而大大限制了數據使用的有效性。這樣，在一個問題自己沒有浮出水面之前，我們很難發現它的存在和發展趨勢，從而容易導致過程直接走向失控狀態，大大降低了HACCP體系的預防作用。鑒于此，如果我們將統計控制過程運用到HACCP體系中，通過對過程監控數據實施統計分析，有效的掌握食品中安全危害和控制措施的發展趨勢，就可以大大提高HACCP體系的預防作用，從而提高整個HACCP體系的效力。

對觀察和檢測數據的趨勢分析和實現過程控制也是目前國際食品安全控制領域日益關注的重點。美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)指令5000.1“致病菌減少行動”中規定：“檢測結果應記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結果”；歐盟新頒布實施的《食品微生物標準》（EC No.2073/2005）第9條也規定“食品企業應該對試驗結果進行趨勢分析，當觀測到趨于令人不滿意結果的態勢時，為防止出現微生物風險，應該立即采取合適的補救措施”；近幾年，國外官方衛生注冊檢查也多次關注對檢測結果的分析利用。因此，應用統計學技術提高對觀察或觀測數據的科學分析和利用能力勢在必行。

 

1、統計過程控制SPC

統計過程控制（SPC）也叫統計工序控制，是應用統計技術對過程中各階段進行評估和監控，建立并保持過程處于可接受且穩定的水平，從而保證產品與服務符合規定要求的一種質量管理技術。通過運用數理統計方法對生產過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監控過程的運行狀態，及時發現系統性因素出現的征兆，采取措施排除發現的問題、隱患或消除其影響，使過程維持在僅受隨機性因素影響的受控狀態，以達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的。

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯的食品安全管理過程構成的，食品安全目標的實現取決于體系內所有的食品安全管理過程的食品安全狀況是否穩定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題，這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

2、統計工具――控制圖

實施統計過程控制，所應用的主要統計工具就是控制圖。控制圖是一種將顯著性統計原理應用于控制生產過程的圖形方法。我們國家根據國際標準化組織相關標準制定了GB/T 4091-2001《常規控制圖》，為控制圖的使用提供了依據。