淺談將食品防護計劃整合到HACCP體系的方法

¹阮宏偉（男，義烏出入境檢驗檢疫局，主任科員，食品科學與工程碩士學位，認證認可崗位）    

¹肖靜（女，義烏市海之納生物工程有限公司，研發總監，物理化學碩士學位）   

摘要：將食品防護計劃整合到HACCP體系中，是一種經濟、實用且有效的方法。本文根據食品防護計劃和HACCP體系特點，探討了將食品防護中的評估、防護措施確認、檢查、糾正、驗證、記錄保持等環節，類比HACCP體系中相應步驟，同步分析、制定和實施，同時對食品防護與HACCP體系不同之處加以區分，提供一種在現有HACCP體系上便捷高效建立食品防護計劃的方法。

關鍵詞：食品防護計劃;整合;HACCP體系

Key words:food defense plan; integrate;HACCP system

1前言

    廣義食品安全包括傳統食品安全（food safety）和非傳統食品安全（food security），隨著經濟社會不斷發展，非傳統食品安全被賦予防范針對食品的故意污染和蓄意破壞的新含義^【1】，并引入食品防護計劃，作為應對非傳統食品安全的控制措施，同時也可給傳統食品安全控制體系打上“補丁”^【2】。在國際領域，食品安全正遭受恐怖主義等的威脅，而在國內，以故意污染為代表的非傳統食品安全危害事件也頻頻發生，“毒火腿”、“毒餃子”、“三聚氰胺奶粉”等重大食品安全事件，嚴重危害了消費者健康安全。我國是較早開展非傳統食品安全危害和食品防護研究的國家之一， 2010年11月，我國發布了《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》(GB／T 27320—2010)國家標準，明確食品防護步驟和要求； 2011年9月，國家認監委發布《出口食品生產企業安全衛生要求》(2011年第23號公告)，對出口食品生產企業提出應對故意污染風險的要求；2015年12月，質檢總局發布《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號公告），鼓勵出口食品生產加工企業建立并實施食品防護計劃。

但是，食品防護作為一個新興理論，其建立和實施并無完善的模板可循。在實際應用中，部分企業選擇單獨制定獨立的食品防護計劃，但這種方式容易造成管理資源浪費，管理效率降低，甚至出現食品防護與企業現行體系脫節的情況。有的企業雖然試圖將食品防護與HACCP體系融合，但缺乏有效的方法，難以達到預期目的。本文正是為解決以上問題，探討了將食品防護整合到HACCP體系的簡便方法。

2 整合流程

食品防護應用原理也是基于風險分析基礎上的關鍵點控制，因此，其與HACCP體系有諸多相同之處。本文整合方法是以HACCP體系七大原理和體系建立步驟為基礎，將食品防護中的評估、防護措施確認、檢查、糾正、驗證、記錄保持等環節與HACCP一一對應，實現對HACCP體系的“打補丁”。

表1是HACCP體系和食品防護計劃應用程序對應，其中大部分環節可以認為是基本等效的，因此企業可根據食品防護計劃要求，在等效環節對現有HACCP體系應用過程進行適當微調，即可實現融入。而在組建食品防護小組，制定流程圖、路徑圖和布局圖，實施食品防護評估制并定食品防護措施，以及制定應急預案這4個步驟中，需要按照以下要求進行整合。

表1  HACCP體系和食品防護計劃應用程序對應表

2.1組建食品防護小組

企業可在成立HACCP計劃小組的基礎上，建立食品防護小組。其和HACCP小組的不同之處在于，除要求熟悉包括原輔料采購、加工、衛生、保衛、現場管理、銷售等方面的專業知識外，還應該：一是應對食品防護小組成員進行必要背景調查和審核。保證小組成員誠實守信，有良好的職業素養，工作責任心強。二是應明確食品防護小組分工。小組成員根據職責分工分別負責食品防護計劃某一方面工作，并提前做好保密說明，簽訂保密承諾。三是食品防護小組成員可在HACCP小組中選擇，并增加如安保管理等方面人員，必要時可尋求外部專家支持。

2.2 繪制流程圖和布局圖

    在HACCP體系中的工藝流程圖基礎上，繪制包括所有食品生產和供應步驟的流程圖、路徑圖和布局圖。應注意：一是流程圖應適當外延。根據食品防護要求和流程特性，流程圖中應包括原輔料運輸和產品運輸環節，必要時還可將原料種養殖環節、終端零售環節等納入其中。二是路徑圖除正常接近途徑外，還應考慮以非法途徑或破壞性途徑接近各環節的可能。三是布局圖應包括廠區周邊環境、出入口、布局、內部設施布局，以及空氣、水、能源等基礎條件供給設施的布局。

2.3食品防護評估，制定控制措施

在HACCP體系的危害分析環節，增加食品防護評估內容，并制定相應控制措施。應注意：一是評估方式與HACCP風險評估不同。HACCP的危害分析，按照工藝流程步驟分別分析。而食品防護則大多按照外部、內部、加工、儲存、供應鏈、水和冰、人員、信息、供應鏈、實驗室等方面進行識別和分析；二是控制點判斷方式不同。HACCP體系關鍵控制點有完善的判斷依據，可根據判斷樹并結合其他因素綜合判斷，而食品防護薄弱環節的評估是根據評估得出，其結論主要依靠企業經驗判斷，也可以利用現有食品欺詐脆弱性評估等現有工具進行評估。三是為提高薄弱環節控制措施和ccp點控制措施融合度，企業可參照HACCP計劃表的形勢，明確薄弱環節控制措施的內容、頻次、實施人員、糾偏措施和記錄保持等，便于實際應用。

2.4制定應急預案

    與HACCP體系有所區別，食品防護要求企業應識別可能發生的食品防護緊急事件，并制定應急預案。應急預案應規定執行者的職責和權限，應有出現食品防護安全事故時的處置方法，并應有和政府機構、供應商、運輸商、銷售商等的聯系方式，企業應定期進行演練，及時對應急預案進行評估。

3 注意事項

3.1 將食品防護文件融入HACCP體系文件。整合性原則是食品防護計劃重要原則之一，通過整合企業現有的食品安全衛生管理體系，避免相互矛盾或重疊，使食品防護計劃成為企業食品安全衛生管理體系的有效補充。企業在編制食品防護計劃時，應充分考慮不同文件所控制對象的不同，融合現有的食品安全衛生管理體系，避免相互矛盾或重疊。

3.2 注重食品防護范圍的前伸后移。HACCP體系是側重產品安全的體系，而食品防護計劃則是針對“從農田到餐桌”的全過程控制^【3】，因此企業在建立和實施食品防護過程中，應特別注重對產業鏈前端和后端過程的防護，加強供方和銷售端食品防護方面審核，有條件的可以將食品防護范圍擴展到原輔料生產和終端銷售環節。

3.3 將風險評估與GMP以及SSOP相結合。HACCP的有效實施需要GMP和SSOP的支撐，同樣的，食品防護計劃重點是對薄弱環節的控制，各環節全過程控制同樣是其能否有效運行的基礎，因此，對食品防護風險評估得出的通用防范措施規范，以及非薄弱環節的控制措施，可以作為規范性文件增加到GMP和SSOP文件中，作為食品防護計劃對薄弱環節實施重點控制的基礎。另一方面，企業原GMP，SSOP，HACCP計劃等文件中，可能已包含用于實施風險評估的部分信息，企業可從這些文件中獲取信息，將其融入食品風險評估中。

3.4 加強信息溝通和人文環境建設。信息溝通是食品防護有效實施的關鍵。通過企業內部之間、以及企業與外部公眾、社會組織、政府部門之間信息的發送、接受與反饋的交流，有利于及時識別發生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，并及時做出反應。同時，故意污染和蓄意破壞的實施主體是人，食品防護所預防的也是人為的危害，因此，企業應非常注重加強人文環境建設，營造融洽和諧的環境，及時了解并疏導員工心理問題，注重道德教育，加強職業操守管理，對高風險人員應及時進行相應處置，防范可能危害。

3.5 注意保密性要求的區別。在食品防護建立和應用的各個環節，均應遵守保密性原則，應對不同崗位人員允許接觸食品防護計劃范圍和內容做出規定并進行有效控制，保護食品防護計劃的評估過程等核心內容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破壞意圖的人員利用。

參考文獻：

1. 呂青，顧邵平，張明，成十周，楊倩.美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控制點.中國食品衛生雜志，2008，20（4）：343-346．

2. 何松．淺談調味品企業食品防護計劃的構建．食品安全質量檢測學報，2012年9月第三卷增刊：313—315．

3. 王存壽．淺談在我國建立具有食品防護功能的HACCP體系．食品與發醇科技，第5O卷(第4期)：86—88．