王穎 劉曉明 霍琪
摘要：目前HACCP體系已經在養殖水產品中得到廣泛的應用，本文主要通過對廣東轄區出口水產品的不合格情況進行統計，分析出口水產品企業實施HACCP體系的效果及存在的問題，并提出對策建議。
關鍵詞：HACCP體系；養殖水產品
Key words：HACCP；aquaculture seafood
一、廣東轄區出口水產品貿易總體情況
2015年，廣東局轄區出口水產品貨重48.8萬噸、貨值29.2億美元，同比重量增長6%、貨值減少10%。出口產品主要為養殖南美白對蝦和養殖羅非魚產品，主要出口國家為美國和中國香港，具體情況見圖1，表1、2。
圖1 2010-2015年出口水產品貨值增長曲線圖
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品種 |
貨值（萬美元） |
占出口水產品貨值百分比（%） |
同比增長（%） |
|
對蝦 |
91977 |
31.5% |
-33.7% |
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羅非魚 |
78198 |
26.8% |
1.3% |
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魷魚 |
21991 |
7.5% |
13.8% |
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烤鰻 |
13774 |
4.7% |
21.6% |
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金鯧魚 |
7790 |
2.7% |
22.6% |
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表1 2015年出口水產品前5位品種情況
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品種 |
貨值（萬美元） |
占出口水產品貨值百分比（%） |
同比增長（%） |
|
美國 |
94444 |
32.3% |
6.7% |
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中國香港 |
57829 |
19.8% |
-15.3% |
|
墨西哥 |
23530 |
8.1% |
-31.6% |
|
日本 |
15476 |
5.3% |
|
|
馬來西亞 |
13273 |
4.5% |
-67.9% |
|
澳大利亞 |
10646 |
3.6% |
-20.4% |
表2 2015年出口水產品前6位貿易國家地區
根據上述數據分析，2015年出口對蝦產品大幅下降，主要原因：一是受養殖環境持續惡化、水質污染日趨嚴重、種質退化、疫病多發和超負荷無序養殖模式等諸多因素的疊加影響，我國對蝦養殖業出現瓶頸，出現了“久耕不收”的現象，國內養殖蝦原料銳減，加工企業“無米下鍋”；二是全球經濟持續低迷，消費力提振乏力，同時泰國、越南、厄瓜多爾和印度等國家的出口對蝦產品競爭力越來越強，搶占了一定的國際市場份額，導致我國出口水產品的訂單有所減少。
二、廣東轄區出口水產品被國外通報情況
2015年，廣東局出口水產品被國外通報不合格51批，分別為美國通報39批，加拿大通報9批，歐盟通報1批，俄羅斯通報1批，日本通報1批。具體通報情況見下表。
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產品名稱 |
通報部門 |
批次 |
不合格原因及檢測結果 |
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羅非魚產品 |
FDA |
22 |
檢出新獸藥 |
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冷凍羅非魚片 |
歐盟RASFF |
1 |
檢出亞硝酸鹽157 mg/kg - ppm |
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羅非魚片 |
中國駐俄羅斯使館經商參贊處 |
1 |
檢出孔雀石綠3.54 µg/kg |
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螃蟹 |
FDA |
1 |
污穢或腐敗 |
|
烤鰻 |
日本厚生勞動省 |
1 |
檢出左旋咪唑0.04 ppm |
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魷魚 |
FDA |
4 |
污穢或腐敗 |
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淡水非斑點叉尾魚 |
FDA |
1 |
檢出不安全的食品添加劑 |
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面包蝦 |
FDA |
8 |
含有新獸藥 |
|
蝦 |
FDA |
1 |
含有新獸藥 |
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鯪魚 |
FDA |
1 |
加工不衛生 |
|
水產品 |
FDA |
1 |
檢出沙門氏菌 |
|
水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
3 |
凈重不合格 |
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水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
檢出氯霉素類抗生素 |
|
水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
檢出亞硫酸鹽 |
|
水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
檢出氟喹諾酮類 |
|
水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
檢出禁用的添加劑 |
|
水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
檢出硝基呋喃 |
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水產品 |
加拿大食品檢驗署 |
1 |
感官不合格 |
表3 2015年廣東轄區被國外通報情況表
圖2 被國外通報原因及比例
從圖2中我們可以看到，被國外通報的原因主要為養殖藥物殘留超標、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標。養殖藥物殘仍然是被國外通報的主要原因，占被國外通報總批次的74%，其次為感官不合格,占比14%。
三、HACCP體系在出口養殖水產品中應用的情況及存在的問題
目前出口水產品企業均已按照《出口食品生產企業備案管理規定》、CAC《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求在養殖水產品中建立了HACCP體系，并按照體系的要求實施。下面以養殖魚片為例，介紹出口水產品企業建立的HACCP體系情況。
1、HACCP體系在出口養殖水產品中的應用情況
1.1凍養殖魚片的工藝流程如下圖所示
圖3 凍養殖魚片工藝流程圖
1.2凍養殖魚片建立的關鍵控制點
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（1） 關鍵控制點 |
（2） 顯著 危害 |
（3） 每個預防措施的關鍵限值 |
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原料驗收/接收（CCP1） |
養殖藥物殘留
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1.有來自CIQ備案登記合格養殖場的原料供貨證明 2、合格的原料藥殘檢驗報告 |
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環境化學污染物與殺蟲劑 |
有來自CIQ備案登記合格養殖場的原料供貨證明 |
|
|
金屬探測（CCP2） |
金屬雜質 |
1、所有產品均通過金屬探測； 2、Fe金屬直徑≥ |
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外包裝/標簽審查（CCP3） |
未聲明的食品過敏原 |
成品標簽必須聲明含有的主要食品過敏原:魚 |
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成品儲存中肉毒梭菌毒素的形成 |
所有產品標簽均需標注冷凍保存 |
表4凍養殖魚片建立的關鍵控制點
目前出口水產品加工企業基本已經建立了比較完善的HACCP體系，能夠識別養殖水產品中的顯著危害，建立相應的關鍵限值并進行監控，制定了相應的糾偏措施和驗證措施。
2、存在的問題
被國外通報的原因主要為養殖藥物殘留超標、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標。其中養殖藥物殘仍然是被國外通報的主要原因，占被國外通報總批次的74%。對比已經建立的HACCP計劃，可以看出雖然現行的計劃雖然已經將原料驗收/接受（ccp1）中的養殖藥物作為關鍵控制點加以控制，但是由于該關鍵控制點控制難度較大，經常發現偏離關鍵限值的情況。而其他幾個關鍵控制點控制效果相對較好。造成ccp1控制難度大的主要原因一是因環境污染、疫病傳播、養殖密度增大和氣候等因素影響，水產養殖過程發病率逐年增多，而其中部分水產養殖場規模小且分布散，養殖模式相對落后，用藥用料管理不規范，濫用藥物情況也隨之增多。二是部分加工廠與原料基地關系相對松散，對配套的備案養殖場約束力有限，監管效果有待加強；三是國外對養殖藥物的要求越來越嚴，不斷增加對新養殖藥物的檢測，2015年美國食品藥品監督管理局（FDA）突然加強了對我國羅非魚產品的磺胺嘧啶及甲氧芐啶殘留檢測，造成了我國有多批凍羅非魚產品被國外通報藥殘超標的情況。
而被國外通報的其他不合格原因（感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標）都不是HACCP體系設定的關鍵控制點，而是應該在HACCP計劃之前建立前提計劃加以控制。造成這些通報主要原因一是企業的SSOP計劃執行不到位；二是企業為了獲得更高的利潤放松了對產品感官的控制；三是有部分客戶為了賺取利潤，要求生產企業提高產品冰衣的含量，從而被國外通報。
四、解決方案/對策建議
1、要求企業重視實施HACCP體系的前提計劃
要求企業HACCP體系的建立要以建立前提計劃為基礎，只有前提計劃得以有效運行，所建立HACCP體系才能更加有效，產品的危害才能夠得要有效的控制。
1、提高企業質量主體意識，增強自檢自控能力
要不斷加強意識教育，加大新政策法規、新技術標準宣傳力度，擴大法律法規在出口養殖水產行業的普及范圍；要進一步推行質量安全承諾制度，要求企業公開承諾一旦發生質量安全問題將主動承擔相應的責任；要進一步規范檢出不合格產品的后續處理程序，提高質量把關有效性；要進一步為企業加強實驗室建設提供技術指導，增加自檢能力；要進一步幫助企業完善質量管理體系，增強產品出口加工能力和自控能力。
2、加強技術性貿易措施保障體系的建設
建立技術性貿易措施預警體系，形成系統、協調、快速反應的技術性貿易措施應對防護體系。加強信息化建設工作，做好水產品信息收集和發布工作，建立和完善水產品技術性貿易措施數據庫。建立溝通相關部門和出口企業的信息快速傳遞網絡，及時向水產企業傳遞國外有關水產品的技術性貿易措施信息。
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作者簡介
王穎，女，湛江出入境檢驗檢疫局，科長，食品安全碩士，研究方向：水產品質量安全管理