北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：探討了HACCP體系審核中，檳榔企業添加劑關注要點。
關鍵詞：HACCP，添加劑，檳榔
在我國，食用檳榔的生產主要分布在南方 ，南方地區上半年梅雨季節較多 ，食用檳榔因為加入糖分較多而容易被污染 ，產品容易發生霉變 。因此，食用檳榔添加防腐劑較多。同時由于口味的需要，食用檳榔需要添加甜味劑、香精香料。目前食用檳榔制作過程存在添加劑超標現象 ，給消費者帶來潛在的健康隱患 。檳榔企業HACCP審核添加劑管理是重中之重，審核員應予以關注。
一、首先核驗HACCP計劃中的工藝流程與生產現場是否相符。
檳榔通用HACCP計劃中的工藝過程：檳榔原果、添加劑、其他原料進廠檢驗---清洗、煮籽，高溫滅菌----發籽入味----食品添加劑的定量配制---切片---鹵水熬制---點鹵、點核--烘干、紫外線照射滅菌---外線燈照射滅菌---內包裝袋檢驗、紫外線照射滅菌---包裝---入庫前檢驗---入庫
關注哪些環節可能涉及添加劑。
原輔料驗收包括檳榔原果、添加劑、其他原料驗收。添加劑采購控制至關重要。
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。食品添加劑管理制度。
二、采購審核
原輔料包括檳榔原果、添加劑、其他原料等，其中添加劑采購控制至關重要。審核是否執行了食品添加劑管理制度有關采購的要求。采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量等內容。如山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖食品添加劑采購是否符合要求。
三、審核添加劑的庫房管理
設立專用庫房貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑字樣”。添加劑庫房放置有：糖精鈉、三氯蔗糖等產品，是否有效期內。還否有違規添加劑。食品添加劑入庫是否如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。審核員進行了添加劑庫房查驗，核驗添加劑種類、無違規添加劑的品種。核驗庫房中的食品添加劑是否符合采購要求，在有效期內，保存溫度、濕度、衛生等是否滿足要求。
查是否建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
四、專器稱量，專人負責
是否配備專用電子稱稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，是否已經檢定合格。
是否配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
是否由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。
五、查驗添加添加劑添加控制
檳榔添加劑可分三次添加—發籽、上外香、點鹵三個過程。
發籽工序審核控制：在一定的溫度，含水量、PH值和氣壓下，加入甜味素、糖精鈉食品添加劑使其滲入檳榔纖維而浸漬入味。現場查看發籽罐編號、溫度、時間、PH值和氣壓，是否符合規定要求，審核配料表，甜味素、糖精鈉食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標準的要求。并抽查過往記錄，是否符合要求。
上外香工序審核控制：上外香，在半成品在發籽罐中加入甜味素、三氯蔗糖食品添加劑，通用過轉動發籽罐，使香精香料等配料包裹外殼，以增加檳榔外表的光澤、芳香和甜度，以增加食用檳榔入口時的風味。現場查看發籽罐，并抽查過往記錄、配料表，查甜味素、三氯蔗糖等食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標準的要求。
點鹵工序審核控制：點鹵工序是將檳榔加工用鹵水添加到檳榔上的過程。鹵水中可能含有山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等。現場查看鹵水熬制，并抽查過往記錄、配料表，鹵水熬制過程的氫氧化鈣含水率、攪拌溫度、鹵水含水率、PH是否在規定限制內。山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標準的要求。
現場查看配料間、配料過程，三道工序控制過程。現場查看添加劑種類和用量審核配料表、添加劑添加過程控制，審核每種添加劑使用情況，雙人配料，專人管理。電子稱稱重。配料后交付車間使用。還審核了庫房庫存與領用臺賬對比，均是否相符，添加劑的去處合理。另外不僅關注需要控制添加劑的添加用量，還審核了是否保證添加劑能夠均勻分散到產品中。而為了達到均勻分散，不僅要控制添加方法，還需要保證混合過程充分適宜，如溫度、轉速和時間等是否符合要求。
抽查配料表、生產記錄。添加均記錄是否完整，三次添加，每次添加量均符合限量要求，三次累計匯總山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等是否符合限量要求。三道工序均涉及食品添加劑的定量配制。各種食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004。
六、審核成品檢驗和標簽
通過出廠檢驗報告、成品型式檢驗報告對其中食品添加劑的檢測結果進行確認。型式檢驗報告是否合格，核驗添加劑用量符合《食品添加劑使用標準》GB2760和《食用檳榔》DB43/132-2004標準要求。
審核產品標簽是否符合《食品安全法》、《食品標識管理規定》、《預包裝食品標簽通則》GB7718等法律法規和標準的要求，標簽上是否標示了配料表, 標注了山梨酸鉀、三氯蔗糖等。
張莉萍，女，
北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
教授級高工，碩士研究生，研究方向：食品審核