北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：探討了HACCP體系審核中，食品企業物理危害的定義、種類、材料及危害，探討了物理危害的控制措施。
關鍵詞：HACCP，物理危害，控制措施
一、物理危害的定義及種類
食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品。
其中食品的物理性危害，包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發生或吃后不久發生，并且傷害的來源是經常容易確認的。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。
物理危害主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：
其中食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。主要來源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。
一般物理危害異物的來源包括：一來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
二、輻照食品的安全性
放射性污染在食品加工中主要涉及輻照。目前對輻照食品安全性，是食品安全和公共衛生方面不可忽視的問題。劑量過大的放射線照射食品所產生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。
輻照食品的安全性，可能包括：有害物質的生成、營養成分的破壞、致癌物質的生成、食品中的誘導放射性等
三、異物物理危害的材料及來源
異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身。舉例如下：金屬、玻璃、石頭、頭發、塑料、甚至原料本身所附有的物質，如堅果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
（一）金屬物
金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、農田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物等，它的產生可歸因于多種原因，食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶，都可使金屬碎片進入產品。可能的過程包括食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。
（二）玻璃物
玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產生原因和金屬物危害產生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。
（三）其它異物
如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會對人體造成一定程度的傷害。
物理危害的主要來源歸來起來可以包括：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等；食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等；畜禽在飼養過程中誤食的鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的毛發等等。
四、危害分析
當產品或加工發生變化，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因為原料或原料來源；產品配方、工藝的設計；加工方法或系統；(加工中每一步驟；加工間、設備的設計和布局)；；包裝；衛生方面；成品流通系統等。
與產品、工藝有關的危害可能屬于顯著危害，建議采用CCP、HACCP 計劃控制。
與人員、環境有關的危害可能屬于輕微的危害，建議采用OPRP控制。
五、物理危害的控制
1、采購控制
原物料的采購只能從經審核合格的供應商處進行，且現有供應商須定期審核。在食品驗收、入庫等環節進行仔細檢查，檢查是否有玻璃、金屬物等，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查，驗收合格后入庫。
2、 物料衛生管理：
物料保持衛生清潔，不準存放與加工無關的物品，半成品入庫后，放置在墊板上，如落地產品必須重新加工一遍，輔料必須選別無異物后方可使用
加工過程中注意選別異物，如面包企業的面粉、糖、油、水均須經過過篩、過濾后方可使用；為進一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質，防止異物污染產品。
3、工藝控制
在新工藝設施、設備的設計及現有工藝設施、設備的改造、維護過程中應對潛在的異物源進行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在。某些本身就是異物源的設備應盡量避免使用例如：玻璃溫度計，木托盤等等。工廠、車間環境、人員衛生狀況須滿足規定要求。
4、明確職責
針對物理危害應該明確各部門的職責，如HACCP小組負責潛在的異物源的評估。質量部和生產部共同負責終端金屬檢測器的驗證。技術部在新工藝設施、設備的設計及現有工藝設施、設備的改造、維護過程中應避免異物源的存在，及防止異物污染產品；維修部負責金屬檢測器的校正、維修、維護。生產部負責相關異物控制措施的執行。開發部對潛在的異物源的評估給予技術上的支持。采購部實施供應商審核，當異物源涉及供應商時確保供應商及時啟動并有效落實糾正措施。
5、對于毛發的控制
工人換工作服前，用梳子先梳一遍頭發，將脫發粘貼在膠帶上，由更衣室人員負責處理。
工人換工作服前，自檢和互檢毛發，檢查工作服里外及工作帽內有無毛發，將揀出的毛發粘貼在膠帶上，由更衣室人員負責處理。
更衣室人員在工人進車間前將全身包括頭部用輥子輥一遍；進車間前必須檢查工作帽，不得有頭發外露情況，對工作服也要里里外外仔細檢查。
工人每次進車間前，要求在風淋間將臉部揉搓一下，尤其注意眉毛等地方，各班組對工人進行教育培訓，進車間時認真執行。
6、飛蟲的控制
車間所有人員做到隨手關門，安全門非緊急情況不得開啟；定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛生
7、加工過程異物的控制：
針對各工序情況，分別制定控制措施：
如，餐飲企業前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規定定時對器具進行檢查，破損器具不準使用。
切絲機要定時檢查，發現破損或即將破損，立即停止作業，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時更換；不粘板經常檢查，特別是把破損的及時更換；維修后的工器具清洗一遍，確認無異物后方可使用。
如屠宰企業，設備經常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機器后，要仔細檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內
如面粉加工企業，磁桶檢查，斷針的控制，包括領用、斷針回收等。
如干果加工企業，工人注意要隨時檢查自己的手套有無破損；車間有專人對工人手套定期進行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。
六、物理危害的設備控制
金屬探測器應用塊狀產品（如塊狀肉類、面包、香腸、乳制品等）、已包裝散料（如PP顆粒等）、已包裝化工原料的金屬異物檢測
正確安裝金屬檢測器為了使金屬檢測器長期保持良好的狀態，應選擇合適的地方進行安裝固定。要求沒有外部震動，不受日光照射，遠離熱源（如火爐、加熱器等），潔凈（經常清潔，保持少塵，最好無塵），溫濕度相對穩定（溫度一般在0~40℃），濕度一般在30%~80%），不能發生急劇變化，不能出現有冷凝水凝結等情況，儀器附近無易揮發、易腐蝕和易燃易爆等物質。同時，應保證周圍沒有活動的金屬物質，也不能在已有金屬檢測器的附近安裝（會發生相互干擾等）。在安裝位置確定后，應使用支撐螺釘撐起一起，并將儀器調至水平，以免產生噪音或發生皮帶跑偏等情況。
正確調試金屬檢測器在金屬檢測器開啟時，用標準測試片（Fe和SUS）進行檢測。在作業時，應在通過產品前，調整好機器靈敏度后，進行再次確認，并配合產品進行測試。在使用過程中，每隔一定時間用標準測試片確認一次。
正確使用金屬檢測器的使用，因為金屬檢測器是根據金屬在磁場中的感應引起磁場信號的變化原理設計的，用來檢測產品中的金屬異物。與對產品中其他異物檢測的技術相比，其在對產品金屬異物檢測方面具有通用性、易于操作、不需要特別防護等優點，但也存在只能用于金屬異物的檢測以及檢測靈敏度受諸多因素影響等缺陷。金屬檢測器對檢出金屬的規格等有一定的限制，同時在使用過程中，其靈敏度還會受到外界振動、溫度以及產品水分、鹽分含量或者產品本身溫度、個體大小、組分等因素的影響。
還可以采用分光光度法控制物理危害，因為光是一種電磁波,具有一定的波長和頻率。可見光的波長范圍在400~760nm，紫外光為200~400nm，紅外光為760~500000nm 。物質吸收由光源發出的某些波長的光可形成吸收光譜，由于物質的分子結構不同，對光的吸收能力不同，因此每種物質都有特定的吸收光譜，而且在一定條件下其吸收程度與該物質的濃度成正比，分光光度法就是利用物質的這種吸收特征對不同物質進行定性或定量分析的方法。
如驗瓶機廣泛應用于罐頭、飲料企業。其采用的技術線路如下：進瓶履帶輸送——瓶口檢測——第一側面檢測——進入速差傳送裝置——瓶底檢測——第二側面檢測——紅外線殘留物檢測——有缺陷剔除——殘留物超標剔除——出瓶履帶輸送至下一臺設備。
張莉萍，女，
北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
教授級高工，碩士研究生，研究方向：食品審核