建立從茶園到出口的全過程出口烏龍茶HACCP 體系

發布日期：2013-08-28 來源：食品安全導刊

核心提示：本文以出口烏龍茶生產為例，將HACCP 體系延伸到種植環節，建立從茶園到出口全過程HACCP 體系，以實現源頭管理。

■ 丁旭東泉州出入境檢驗檢疫局

摘要：本文以出口烏龍茶生產為例，將HACCP 體系延伸到種植環節，建立從茶園到出口全過程HACCP 體系，以實現源頭管理。

關鍵詞：烏龍茶 HACCP 體系全過程

茶葉是中國的大宗特色出口農產品之一。2011 年，我國茶葉出口32.26 萬噸、9.65 億美元，同比分別上升6.66% 和23.08%，出口數量和金額雙雙再創歷史新高。但近年來，隨著全球茶葉市場對規模化、健康型、高附加值等方面的要求，歐盟、日本等主要茶葉進口國對我國茶葉的“設限”速度不斷加快，我國茶葉出口時常遭遇技術性貿易壁壘[1]。以歐盟為例，2000 年涉及茶葉的農殘檢測項目有108 項，到2007 年已增至227 項， 2008 年更增至392 項，其中硫丹的限量要求更從30mg/kg 降至0.01mg/kg，標準降低了3000 倍。于此同時，日本也于2005 年5 月起實施了新的《食品中殘留農業化學品肯定列表制度》，其中對茶葉農殘也設置了嚴苛的規定，如：設限農藥殘留由83 種增加到約144 種；設限以外的農藥殘留全部按“一律標準”即限量為0.01ppm；采用“干茶法”進行檢測；設限外農殘超標將被視為違法等。加之，我國茶產業發展不規范，一些種植場、精加工廠對產品質量和安全衛生的意識淡薄，茶葉農藥超標事件時有發生。據統計2012 年歐盟通報我國茶葉不合格41 批，其中36 批為農藥超標，占全部通報的88%。因此，農藥殘留超標已成為制約我國茶葉出口的主要因素。

為了最大限度的減少茶葉中農藥殘留，降低茶葉出口風險，茶葉出口企業紛紛設立了配套的茶葉出口基地，并在精制加工廠建立了HACCP 體系，將原料驗收、烘焙、金屬探測設置為關鍵控制點（CCP 點）。但實際效果并不令人滿意，茶葉農殘超標事件時有發生，2013 年第一季度日本密集通報我國烏龍茶氟蟲腈超標。究其原因，主要有：（1）茶葉的農藥殘留風險不會在加工中時產生，只會通過原料種植過程帶來；（2）雖然茶葉出口精加工廠在原料驗收環節設置CCP 點，但對于進廠前的原料種植情況并不了解，安全控制明顯是后置和被動的，加之取樣的概率問題，難免有些漏網之魚。

因此只有加強源頭控制、建立從茶園到出口的全過程HACCP 體系才能化被動為主動，最大限度確保出口茶葉質量安全。近年來國家質檢總局大力推行出口茶葉備案基地管理制度，出口茶葉企業著眼于源頭控制也紛紛建立了自有茶葉備案基地，這也為建立全過程HACCP體系提供了客觀條件。因此，本文即以出口烏龍茶生產為例，將HACCP 體系延伸到種植環節，建立從茶園到出口全過程HACCP 體系，以實現源頭管理。

1 出口烏龍茶種植、生產工藝流程圖

基地選擇—茶葉種植—鮮葉采摘—曬青—做青—殺青— 揉捻—烘干—毛茶驗收—篩分—風選—揀剔—烘焙—勻堆— 金屬探測—裝箱

2 危害分析與關鍵控制點的設立

2.1 基地環境

基地環境對茶葉產品安全的影響主要是化學性危害，尤其是總金屬（鉛）和稀土。茶樹根系除了從土壤中吸收養分外，土壤中的總金屬也會隨之在茶樹體內進行富集。如果茶園土壤中總金屬含量（本底值）高，那么茶樹鮮葉中總金屬含量也高[2]。同時，如果茶園接近公路或居民聚集區，那么汽車排放的尾氣和煤燃燒釋放的廢氣也會吸附在茶樹鮮葉上，造成鮮葉總金屬（鉛）超標；噴藥期間，周邊茶園農藥隨風飄散也會導致本茶園鮮葉受到污染。因此，在種植環節，把基地環境設為關鍵控制點1（CCP1）。

2.2 農業投入品

農業投入品包括肥料、農藥、植物生長調節劑等。目前，各種農業投入品的不當使用，特別是農藥和肥料的不當使用是威脅茶葉質量安全的關鍵因素。不合理施用農藥、不遵守安全間隔期會造成農藥殘留超標；施用總金屬含量超標的化肥則可能造成茶樹鮮葉總金屬污染。同時，農業投入品本身質量不過關，含有隱性成分也會間接造成茶葉農殘問題。因此，在種植環節，把農業投入品的驗收和使用設為關鍵控制點2（CCP2）。

2.3 金屬探測

主要為物理危害。由于茶葉加工設備大多是金屬材料制成，且加工過程中大多為敞開式加工，極易混入金屬雜質。特別是出口茶葉在終端大部分用于茶飲料或袋泡茶原料，金屬異物的混入將直接造成物理危害，從而影響產品質量。因此，在加工環節，將金屬探測工序設為關鍵控制點3（CCP3）。

3 總結

HACCP 不是一個零風險體系，它是一種控制危害的預防性體系而不是反應性體系[3]。我國茶葉安全危害主要來源于種植環節中的環境污染、農藥殘留等，特別是農藥殘留。現行茶葉HACCP 體系在對農藥殘留等化學危害的控制方面，明顯是被動和后置的，效果難以令人滿意。如果僅憑CCP 點之一“原料接收環節”來控制農藥殘留，將很難確保產品的質量安全。只有將HACCP 體系前伸至茶園，后延至產品的銷售流通等環節，真正作到HACCP 貫穿種植、采收、加工以及儲藏、運輸和銷售的整個環節，才能確保茶葉產品的安全。

當然該模式也有其局限性，如果出口茶葉基地系出口企業自有基地，由出口企業直接進行生產管理，那么該模式就可有效運行；反之，如果出口茶葉基地與出口企業間為供貨模式，出口企業無法直接管理基地，那么在原料驗收環節設置CCP 點則較為合理。