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      HACCP 體系在油炸方便面中的應用

      放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-27  來源:食品安全導刊
      核心提示:目前中國已經成為油炸方便面的生產和消費大國,但由于國家對油炸方便面的HACCP 體系尚沒有專項準則,本文嘗試對HACCP 體系在油炸方便面中的應用進行探討,提高油炸方便面的安全性。
       HACCP 體系在油炸方便面中的應用
      ■ 張洪濤 北京中大華遠認證中心
      摘 要:目前中國已經成為油炸方便面的生產和消費大國,但由于國家對油炸方便面的HACCP 體系尚沒有專項準則,本文嘗試對HACCP 體系在油炸方便面中的應用進行探討,提高油炸方便面的安全性。
      關鍵詞:HACCP 體系 油炸方便面 危害分析
      1 油炸方便面的發展
      我國是面條制品的故鄉,據史料記載,面條制品始于東漢時期,距今已有10 0 0 多年的歷史,實為方便面條的雛形,方便面始于日本。1958 年日本日清公司首創方便面生產,發明人安藤百福。由于其具備食用方便,價格底廉等優點,得到迅速發展,已被全世界所接受,目前中國的油炸方便面無論從產量和產值超越了日本和韓國成為了世界第一。
      2 流程圖
      如下所示。

      3 工藝表述、危害分析及控制措施描述
      配料水溶解:實際工廠把該步驟叫配制鹽水,主要就是把食鹽、食用堿、添加劑等充分溶解在水中,為下一步的和面加水做準備,在該步驟中,主要的危害來自于食品添加劑的使用,目前行業內主要使用的添加劑為面粉復合添加劑,其主要成分主要有:增稠劑(CMC、瓜爾豆膠、聚丙烯鈉、)、磷酸鹽、食用堿、膨松劑、單甘脂和色素(梔子黃、胡蘿卜素等), 實際生產中應嚴格復合添加劑的索證,要求供方必須提供復合添加劑的配比,計算出最大的添加量,可作為CCP 點控制。另外在實際生產中,由于配料罐的攪拌器一直在不停的攪拌, 對添加劑混合的均勻性,可以通過操作性前提方案控制,主要控制配制鹽水使用前的攪拌時間按工藝要求實施。

      面粉、水和添加物:本步驟就是把淀粉、配好的鹽水等按計量要求添加,主要的物理危害為:倒面過程中經常會有面粉中的合格證、線頭等雜質的進入,現在的企業使用的設備大部分都有振動篩,可有效的過濾物理性的雜質,作為操作性前提方案控制。現在面粉中不允許添加任何的食品添加劑, 故對面粉的增白劑(過氧化苯甲酰)、農藥殘留(六六六、滴滴涕)、黃曲霉毒素等應作為CCP 點進行控制。

      和面:通過和面機兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續攪拌,使小麥粉與水、添加劑充分混合均勻,初步形成了具有一定彈性、韌性、延伸性的面團,本步驟的化學危害主要為:添加物的混合的均勻性,可通過設備自動設定干拌粉的時間來控制,鹽水的均勻性,通過進水時的壓力,使鹽水噴成霧狀。有OPRP 和生產工藝進行控制。生物危害: 和面機的衛生清理不徹底,容易造成和面機內藏有面快,造成霉變,也通過OPRP 進行控制。
      熟化:熟化是進一步改善面團的加工性能,提高產品品質的重要環節之一。在方便面生產中,面團的熟化是這樣實現的:把和面后的如散豆腐渣狀的面團投入一個低速攪拌的容器中,在低溫低速下完成熟化對面團來講,熟化是和面過程的延續,本步驟容易造成的生物危害同和面工序。

      壓片:將松散的面團軋成細密的,達到規定厚度要求的薄面片。在軋片過程中進一步促進面筋網絡組織細密化和相互粘邊,并最終在面片中均勻排列,使面片具有一定的韌性和強度。復合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤均勻, 并有一定的韌性和強度。為了控制物理危害,企業往往在進入壓延機前,通過強力磁鐵來控制面帶中可能進入的金屬異物, 本步驟要求及時清理磁鐵上的金屬異物,通過OPRP 控制。

      出絲成型:利用面刀割出來的面條具有一些前后往復擺頭的特點,在成形器下方裝有一條可以無級變速的不銹鋼絲編成的細孔網帶,網帶的線速度小于面條的線速度。由于存在速度差,使通過成型器的面條受到一定阻力而前后擺動、扭曲、堆積成一種波峰豎起、前后波峰相靠的波浪形面層,形成子一種波紋的花紋,對面刀的潤滑,要求用食用油,通過前提方案控制。
      分排切割:通過旋轉的切刀,根據調節轉速,調整到需要的分切重量,本步驟無危害的產生。

      蒸面:蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分時,經高溫蒸煮促使淀粉α 化。該過程主要會因為蒸箱的清洗消毒不及時,造成微生物的繁殖,可通過OPRP 進行控制,

      油炸:油炸就是把面塊放入自動油炸機的面盒中使之連續通過高溫的油槽,面塊被高溫的油包圍起來,本身溫度迅速上升,其中所含水份迅速汽化,原來存在于面條中的水迅速逸出,使面條形成了多孔性結構,同時也進一步增加了面條中淀粉的糊化程度,在面塊浸泡時,熱水很容易進入這些微孔, 因而具備了很好的復水性,另一方面,由于油炸的快速干燥, 固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態,大大降低了方便面成品在貯藏運輸中的“回生”速度,保持了方便面的復水性。脫水的目的就是降低水份以利于貯存,油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯、含油少、復水性良好。本工序對油炸方便面來說是個關鍵的工序,主要有兩個方面可能產生的危害。其一,可能會因為面快在油盒中的擺放不均勻,或者初期的油溫不夠,造成油炸不徹底,微生物繁殖。控制方法要求控制油位要高于壓盒4~5cm,嚴格控制油鍋的前、中和后區的溫度按工藝要求實施,溫度控制在前區105~110℃,后區控制140~150℃,刀速控制45~52 刀/ 分鐘。剔除擺盒不均勻的面餅。其二,由于方便面的油炸工序為連續油炸,棕櫚油連續注油, 當因為設備故障不能連續生產時,造成油脂酸價和過氧化值的升高。要求對酸價每小時監控一次,方便面的終產品中要求酸價不大于1.8 KOHmg/g,通過多年的經驗總結,酸價大于1.2 KOHmg/g 時,加快補充新油,大于1.5 KOHmg/g 時,全部更換新油。設備發生故障時,及時抬起油炸鍋,及時清理濾網中的面渣,防治面渣長時間在熱油中油炸。按CCP 點進行控制。

      冷卻:冷卻工序的功能是對油炸后的高溫面餅降溫,使其達到包裝標準溫度,面塊經油炸或熱風干燥處理后具有很高的溫度,一般在80~100℃左右,若這些面塊不經冷卻直接進行包裝會導致調味料及湯料不耐貯存,會使包裝內產生水汽而造成吸濕發霉,同時由于面餅通過油炸后微生物被殺死, 風冷工序若不控制冷風的潔凈程度,造成了微生物的二次污染, 可通過控制風冷后面餅的溫度不高于室溫5℃,對冷風的進氣要求進行過濾后使用。檢查面餅的溫度和空氣過濾器濾網的檢查實現,OPRP 控制。

      包裝:本工序可能產生的危害就是可能的包裝不嚴密, 產品在貯存過程中吸潮水分超標造成產品微生物的繁殖,現在大部分油炸方便面企業的湯料都是自己生產,若是這樣,調理車間也應進行危害分析建立HACCP 管理體系,醬料應關注水分活度,粉料應該關注食品添加劑的使用。

      4 HACCP 計劃表
      見表1。
      表1 HACCP 計劃表

      5 總結
      通過對油炸方便面危害分析得出的結論不難發現,對于當前越來越嚴峻的化學危害,控制面粉的驗收、食品添加劑的使用和油脂的酸敗是十分全面和有效的。對于有可能發生的微生物的繁殖,可以通過控制設備、人員的衛生,控制風冷工序空氣的潔凈度來實現,只要嚴格執行CCP 和OPRP,就能夠大大降低油炸方便面的食品安全風險。

         HACCP 體系在油炸方便面中的應用.pdf

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