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HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產中的應用
吳 江 王 侃 林彥星
（深圳出入境檢驗檢疫局 518172）
摘要：低溫類熟肉制品以其科學合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的營養價值和良好的口感，逐漸被人們所接受，是人類日常生活中不可缺少的基本食品之一。為確保出口低溫類熟肉制品的食用安全，借鑒國內外法律法規要求，選擇深圳某企業白煮雞生產為研究對象，通過危害分析，確定原料驗收、煮制、冷卻3個關鍵控制點(CCP)，采取相應的干預措施，達到預期效果。該系統簡單易執行，可在同行業內推廣。
關鍵詞：HACCP；低溫類熟肉制品；危害分析；品質控制
1 引言
低溫類熟肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品。根據2011年7月發布的質檢總局142號令《出口食品生產企業備案管理規定》要求，出口食品企業需建立和實施以危害分析和預防性控制措施為核心的食品安全控制體系，肉類、乳制品等7類產品企業出口備案需要通過HACCP官方驗證。HACCP即危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫)，該體系最大的優點是通過制訂一套系統來分析和防止在生產過程中出現影響食品安全的危害，將預防和控制重點前移,通過危害分析,找出能控制產品衛生質量的關鍵控制環節并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏。本文就深圳某企業白煮雞的生產進行簡要分析，通過HACCP體系對該產品進行管理，確定關鍵控制點及關鍵限值，保證出口產品質量穩定。
2 白煮雞生產工藝流程（見表1）
表1生產主要工藝流程
3 危害分析表
該企業白煮雞生產工藝采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，即原料冰鮮雞（0 - 4℃），低溫煮制（7 5 - 8 0℃），將雞肉中心溫度達到（68 － 72℃）保持30min以上，迅速冷卻至（0 -4℃），成品低溫運輸、銷售（0 -4℃），加工過程不添加其他輔料。通過對白煮雞主要工藝的分析，確定食品安全危害的來源主要有以下幾方面：原料肉中藥物殘留超標和帶入致病菌；煮制溫度、時間控制不當，導致致病菌存活或繁殖；冷卻時間過長導致致病菌（肉毒芽孢桿菌等）的殘存。具體詳見危害分析表（見表2）
表2 危害分析表
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加工步驟 |
潛在的危害 |
是否顯著 |
對第三欄的判斷依據 |
防止顯著危害的控制措施是什么 |
是否為CCP |
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原料驗收 |
生物性; 致病菌單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染 |
是 |
宰殺過程中可能存在致病菌污染 |
1、供應商提供合格證明材料（檢驗檢疫證明、供貨證明及產品檢驗報告）； 2、煮制工序可控制致病菌。 |
是 |
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化學性：藥物殘留，如磺胺、沙星、氯霉素等 |
是 |
飼養中使用獸藥，殘留量超過限量要求。 |
是 |
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原料清洗 |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染 |
否 |
SSOP過程控制 |
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煮制 |
生物性：致病菌（單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存 |
是 |
煮制溫度、時間達不到要求，致病菌殘存。 |
控制好水溫和煮制時間(7 5 - 8 0℃, 產品中心溫度達68 － 72℃并保持30分鐘以上)。 |
是 |
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冷卻 |
生物性：致病菌（產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等）繁殖 |
是 |
加熱后梭菌的孢子變成營養細胞而繁殖。隨后，有可能在腸道內產生毒素（產氣莢膜梭菌）或在食品中產生肉毒毒素（肉毒芽孢桿菌）。冷卻時間過長會導致致病菌（產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌）繁殖。 |
冷卻時間不超過1.5小時。 |
是 |
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包裝 |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌等污染 |
否 |
SSOP過程控制。 |
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成品儲運 |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌等繁殖 |
否 |
0～4℃冷藏運輸，時間短，微生物增殖不明顯。 |
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4 確定關鍵控制點
4.1 CCP1—原料驗收
從理論上講，該工藝的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證產品食用的安全，同時最大程度地保留了肉制品的營養價值，因此是科學合理的加工方式。但是，低溫類熟肉制品的加工特點決定它也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求很高，只有品質好、無污染的原料肉才能生產出合格的低溫類熟肉制品。同時，藥物殘留等化學性危害具有一旦引入將難以在后續工序中消除或降低至可接受水平的特點。鑒于原料安全衛生的重要作用，確定原料驗收為關鍵控制點。
4.2 CCP2—煮制
低溫類熟肉制品生產因加工周期較長等原因，被微生物污染的幾率很大。煮制是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，在此工序之后，再沒有工序可以控制病原性微生物殘存，如果中心溫度和時間控制不當可能造成致病菌的殘留。因此，確定煮制為關鍵控制點。
4.3 CCP3—冷卻（根據產品工藝確定）
冷卻環節是否作為CCP,根據產品工藝確定。因為防止梭狀芽孢桿菌的繁殖，產品加熱后冷卻過程中，最高中心溫度不能在54.4℃和26.7℃之間保持1.5小時以上，也不能在26.7℃和4.4℃之間保持5小時以上。但是對于冷卻時間短（90分鐘內進行速凍）的產品，該步驟可以不作為CCP。
5 HACCP計劃表
結合該類產品生產的實際情況，對生產工藝過程進行危害分析并確定原料驗收、煮制、冷卻3個關鍵控制點(CCP)，并制定監控程序、糾正措施、驗證措施及需保持的記錄等。 白煮雞的HACCP計劃表（見表3）。
表3 白煮雞的HACCP計劃表
產品描述：白煮雞
包裝方式：塑料袋真空包裝
銷售和貯藏方法：(0-4℃)保持7天
預期用途和消費者：加熱后直接食用，大眾消費者
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（1） 關鍵控制點（CCP） |
(2)顯著危害 |
(3)每個預防措施的關鍵限制 |
(4) (5) (6) (7) CCP監控程序 |
(8)糾 正 措 施 |
(9)驗證措施 |
（10）記錄 |
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監控對象 |
監控方法 |
監控頻率 |
監控人員 |
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原料驗收CCP1 |
致病菌：單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；藥物殘留。 |
供應商提供的合格證明材料 |
1.供應商提供合格證明材料 2.驗收中心溫度 |
檢查確認 |
1次/批 |
品管員 |
1.拒收單證不齊原料。 2.考慮取消出現不合格原料的廠家供貨資格。 |
1.審查每份供應商提供的合格證明材料。 2.定期對原料肉送檢致病菌和藥物殘留。 |
1.原料驗收記錄。 2.原料定期抽送檢記錄。 3.糾偏記錄。 4.合格供應商評定表。 |
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煮制 CCP2 |
致病菌污染：單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等殘存 |
1.煮制 水溫為7 5 - 8 0℃ 2.產品中心溫度達68 － 72℃，并保持30分鐘以上 |
1.煮制溫度 2.產品中心溫度、保持時間 |
1.蒸煮 鍋內溫度 2.產品中心溫度、保持時間 |
1次/鍋 |
品管員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產品。2.對不符合要求產品進行評估，并提出處理建議。3.識別偏離的原因并及時調整溫度。4.檢查鍋爐設備，必要進行維修。 |
1.品管員監控活動的執行情況。 2.每批次檢查溫度和時間記錄的準確性。 3.檢查用于監控和驗證的溫度計,進行校準或比對。 4.化驗室每天對產品進行微生物檢驗。 5.品管員對每批產品的中心溫度進行抽檢。 |
1.時間/溫度過程控制記錄。 2.糾偏記錄。 3.設備檢修記錄。 4.計量器具校準記錄。 |
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冷卻CCP3（根據產品工藝確定） |
致病菌：產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等繁殖 |
在90分鐘內產品從54.4℃冷卻至26.7℃，在5小時內從26.7℃冷卻至4.4℃ |
冷卻時間、冷卻后產品中心溫度 |
1.品管員觀察冷卻處理程序以確保符合關鍵限值。 2.每2小時記錄一次產品的溫度/時間，直到達到26.7℃ |
1次/批 |
品控員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產品,產品如不被廢棄，將按照主管的建議進行處理。 2.識別偏差原因并防止再次發生。3.檢查冷卻設備，必要進行維修。 |
1.品管員每班次檢查產品冷卻記錄一次。 2.檢查用于監控和驗證的溫度計,進行校準或比對。 3.品管員對每批產品的中心溫度進行抽檢。 |
1.產品冷卻記錄. 2.溫度計校準記錄。 3.糾偏措施記錄。 |
6 小結
以白煮雞的生產為研究對象，通過用HACCP系統對低溫類熟肉制品的生產過程進行了分析，結果表明:原料驗收、煮制、冷卻為關鍵控制點。對上述關鍵控制點實施安全監控，采取合理預防措施，可以避免危害的發生，有效的保證了低溫類熟肉制品的產品質量。同時，應明確以下三點：首先，該類企業在建立CCP過程中必須緊密結合產品的生產工藝、貯存條件等實際情況，靈活運用HACCP危害分析對產品各環節可能引入或增加的危害進行客觀全面的分析；其次，HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系和零風險體系，必須建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)之上,通過加強員工培訓、政府相關部門參與等方式得以實施和不斷完善；最后，出口肉制品加工業實施HACCP體系，從本質上提高了我國低溫類熟肉制品加工業行業水平，增強了出口低溫類熟肉制品國際競爭力。
參考文獻：
[1]秦紅．出口熟制肉類制品的HACCP通用模型研究[J].食品安全質量檢測學報，2012年9月第3卷．
[2]曹程明 著.肉及肉制品質量安全與衛生操作規范[M].北京：中國計量出版社，2008．
附：
第一作者簡歷：
姓名：吳江
性別：男
工作單位：深圳龍崗出入境檢驗檢驗局
職 稱：獸醫師
學 位：學士
研究方向：出口食品企業食品安全管理
通訊地址：深圳市龍崗區清林中路33號檢驗檢疫大樓 貨檢二科
郵編：518172
Email:wu83@163.com
聯系電話：0755-89989726、13590316229
HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產中的應用-吳江20130720（修改稿）.pdf