HACCP在水產品加工中的應用
瑞金市紅都水產食品有限公司 楊歡 鐘水平 朱永明
贛州出入境檢驗檢疫局 曾霖
危害分析及關鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預防性質量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統的工具, 該系統是著眼預防而不是依靠終產品的檢驗, 是迄今為止出現的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理主要由以下幾個方面組成: 危害分析和預防控制措施, 確定關鍵控制點( CL), 糾偏措施, 保持記錄, 驗證程序。
HACCP 管理體系,是一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理體系,被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP 已在世界各國、特別是發達國家食品加工企業中廣泛應用,成為國際間食品安全評價與控制領域中最重要的依據。近十幾年來HACCP在我國食品加工企業中，逐漸得到了推廣應用。將HACCP應用于水產品加工過程的質量控制, 是保證產品質量及衛生安全的重要措施。
水產加工制品種種類繁多，現以冷凍鰻魚制品來舉例說明HACCP在其生產中的應用。
1 冷凍鰻魚制品
1.1 加工工藝流程圖
原料驗收（此工序為關鍵控制點）→ 暫養→ 選別→冰昏→ 剖殺→ 蒸煮（此工序為關鍵控制點）→燒烤→預冷→ 速凍→ 金屬檢測（此工序為關鍵控制點）→ 包裝→貯藏。
1.2 危害分析
①原料驗收
生產用的原料鰻魚是健康的活成鰻，原料的品質直接影響到產品的質量，其危害主要有：生物性的，如鰻魚本身可能攜帶致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌），重金屬超標、藥物殘留超標。可通過嚴把進貨關，供貨商必須提供每批鰻魚的“供貨證明書”和“用藥登記表”，重金屬超標、藥物殘留檢測報告及后續蒸煮工序嚴格按照規定操作的辦法來控制。
②輔料、包裝材料
可通過選擇合格供方的方法進行控制，不是合格供方的產品堅決不予接收，購買時要求供應商必須提供產品合格證，進廠時經檢驗合格才予以接收。
③暫養
鰻魚體表可能仍含有一些致病微生物，可通過后續的蒸煮工序來控制。
④剖殺
鰻魚內臟破裂，內容物可能污染到魚體，SSOP可控制，連續的加工，致病菌仍可能再生長；后續的蒸煮工序可以殺滅致病菌。
⑤蒸煮
蒸煮的溫度和時間控制不當可能造成致病菌的殘留。通過高溫加熱及持續足夠的時間來殺死產品中的致病菌，此工序為關鍵控制點，可通過持續的溫度監控來監督。
⑥燒烤
烤線燃燒器的金屬外殼和金屬罩網可能損壞脫落，隨后的金屬檢測工序可控制。
⑦預冷
如果冷卻室環境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到過程產品上，可能被二次污染，可通過SSOP(嚴格控制環境衛生)來防止過程產品被二次污染。
⑧金屬檢測
前期的加工過程中可能混入金屬雜質，可通過對每個產品都進行金屬檢測來進行控制。
⑨包裝
員工操作不當或環境衛生不符合要求，產品可能被污染，可通過嚴格SSOP來控制。
⑩貯藏
如果貯藏溫度或環境衛生不符合要求產品可能導致產品變質或受污染，可通過連續控測環境溫度和嚴格控制環境衛生，來保證產品質量。
1.3 確定關鍵控制點
冷凍鰻魚制品加工過程中的關鍵控制點有三個：
一、原料驗收，監控的對象為供貨商聲明，養殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測報告。
二、蒸煮，監控的對象是蒸煮的溫度和蒸煮持續的時間。在一定的溫度下持續足夠的時間，才能保證產品中的微生物達到指標要求。
三、金屬檢測，監控對象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測儀是在正常的工作狀態下，其次是保證所有的產品都過金屬檢測儀進行檢測，以保證所有產品都沒有金屬異物。
1.3 確定關鍵限值
關鍵限值是區分接受和不接受水平的指標，以確保危害被消除或控制、降低到可接受水平，冷凍烤鰻制品的關鍵限值的制定是根據相關的法律法規并經過大量實驗來確定的。
一、原料驗收 關鍵限值是供貨商聲明，重金屬、藥物殘留檢測限量要求。
二、蒸煮 關鍵限值為蒸煮溫度≥ 83℃，時間為20min 以上；操作限值為蒸煮溫度≥ 85 ℃、時間為20min 以上。
三、金屬檢測 根據金屬檢測儀檢測性能、國際慣例以及同行業標準，金屬異物的關鍵限值為Fe ≤Φ2.0mm，不繡鋼≤Φ3.0mm。
1.4 建立監控程序及糾偏措施
監控是為了評估CCP是否處于控制之中，監控包括四項內容：監控對象（供貨商聲明，養殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測報告，蒸煮時間及溫度、金屬異物）、監控方法（連續監控、逐個監控）、監控頻率（時時監控、每個產品）、監控人員（現場操作人員）。
糾偏措施即在監控時發現關鍵限值偏離要求所采取的措施。
一、原料驗收發生偏離時應采取的糾偏措施是：
a 如果供貨商不提供貨商聲明，原料品管員立即上報負責人并通知業務部，拒收該批原料。
b如果發現養鰻用藥記錄中有使用違禁藥物現象，原料品管員立即上報負責人并通知業務部，拒收該批原料。
c如果檢測出藥殘超過最低限值，品管部化驗員應立即上報本部門負責人并通知業務部，拒收該批原料。
二、蒸煮 如發現蒸煮溫度或時間發生了偏離時應采取的糾偏措施是：監控員應立即采取糾偏行動，把CCP帶回控制范圍內，把偏離關健限值這時間段所生產的產品進行隔離，會同品管部對產品評估并確定妥善處置方式。后續不間斷跟蹤測量蒸煮機蒸汽溫度和蒸煮時間。
三、對金屬檢測發生偏差時應采取的糾偏行動
品管部現場品管員及金屬檢測器操作員如檢查發現產品通過金屬檢測器檢測時，出現報警并停機時，應先停止檢測，用標準金屬試驗塊對金屬檢測器校驗，后對該產品再次進行檢測，如再次出現報警并停機，應將該產品隔離存放，并通知相關負責人進行分析，確定處置方式并查證金屬的來源并加強對產品的檢測。
1.5 建立記錄保持程序
HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP 體系文件化，記錄是采取措施的書面證據，包含了CCP在監控、偏差、糾偏措施等過程中發生的歷史性信息，不但可以用來確認產品在加工過程中是否按照既定的HACCP 計劃執行的，而且可以利用這些信息來建立產品的流程檔案，一旦發生問題即能從中查詢發生問題的實際過程。此外，記錄還提供了一個有效的監控手段，能及時發現并調整加工過程中CCP的偏離趨勢，防止生產過程中失去控制。保存的文件應包括：體系文件；有關HACCP 體系的記錄（HACCP 計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點的監控記錄、糾偏行動記錄、驗證活動記錄、HACCP 小組的活動記錄，還應對記錄進行妥善保管。
1.6 HACCP 管理體系的驗證
1.6.1HACCP體系驗證
1.6.1.1驗證依據：
參照美國FDA水產品HACCP123法規原理，從原料驗收的生產加工過程的生物、化學、物理的危害，全部列入HACCP計劃，并做大量的微生物，藥殘的檢測工作，取得了可靠的數據作依據，制定了HACCP計劃，有效控制了影響食品的安全危害。
1.6.1.2驗證頻率：
每年對HACCP體系至少驗證一次，當CCP反復出現偏離時，發生異樣結果時，可及時對HACCP驗證。
1.6.1.3驗證內容：
a、 對HACCP計劃的評估、復查、修改；
b、 對HACCP計劃的執行情況驗證；
c、 對CCP1、CCP2、CCP3的監控、糾偏程序進行驗證。
1.6.1.4驗證方法：
a、 實施HACCP計劃的現場活動的審查；
b、 HACCP計劃的記錄審查；
c、 抽樣測試、藥殘檢測、微生物檢驗、現場分析。
鐘水平 男 瑞金市紅都水產食品有限公司 品管部經理 大專 1271432756@qq.com
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