HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應用
摘要：罐藏食品在世界食品市場中占有相當重要的位置，而封口密封是罐藏食品的重要工序，這是罐藏的先決條件之一。本文通過運用HACCP原理，對罐藏食品的封口工序進行分析，提出有效的控制措施，杜絕因封口不足而造成的食品污染事件。
關鍵詞：HACCP 罐藏食品 封口
罐藏食品是指將食品密封在容器中，經高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法，現已成為一種主要的食品保藏方法。罐藏食品的出現極大的方便了人們的生活，尤其對于航海和太空探測更加意義重大。但罐藏食品除了對原料品質、生產衛生條件要求嚴格之外，對密封、殺菌的要求特別嚴格，否則食物不但不能保鮮反而會嚴重影響消費者的健康甚至危及生命，本文著重介紹封口密封工序。
2013年3月7日，美國FDA通報Bumble Bee Foods（世界第三大金槍魚罐頭品牌）因產品封口松動而需要召回5安士的大塊長鰭金槍魚及塊肉金槍魚罐頭，生產日期從2013年1月16日至2013年1月18日，涉及的產品批號多達42批！范圍之廣，數量之多令人觸目驚心！這件食品事故令消費者對食品安全的信心受到嚴重打擊，而眾多的生產廠家也引以為戒開展了自查和深刻的討論。
食品HACCP體系七個原理中的確認和驗證
1、進行危害分析；
2、確定關鍵控制點；
3、確定關鍵限值；
4、建立關鍵控制點監控系統；
5、建立糾偏行動計劃；
6、建立驗證程序；
7、建立文件和記錄保持系統
由于封口密封工序是所有罐藏食品HACCP體系的關鍵控制點，其確認與驗證是罐頭食品企業建立HACCP體系和有效運行的基礎，也是出口衛生注冊、日常檢驗監管放行和HACCP官方驗證的主要內容。
食品企業封罐的能力、效果及其設備的正常運行與否，這也是相關進口國主管當局高度關注的問題和對企業檢查的主要項目。
金屬及塑料包裝罐藏食品的封口方式是雙重卷邊，容器的結構為：罐身將罐體邊緣彎曲形成鉤狀，罐蓋形成罐蓋鉤邊，在蓋的環形槽使用密封劑。雙重卷邊由罐體卷曲和罐蓋鉤邊鏈接而形成，罐體卷曲和罐蓋鉤邊互相緊扣，其通過頭道卷封和二道卷封兩個步驟完成。我們主要通過特定卷邊結構的評估對雙重卷邊結構品質進行判定。
雙重卷邊的危險性評價：一個接縫可能看似完美，但內部結構卻可能有缺點，并且沒有達到真空密封。我們需要對偏差進行測定，并作相應的評價，主要的偏差有：
1、 埋頭度過大：會導致蓋鉤和迭接率縮小，同時會減少內容物與罐蓋之間的空隙，甚至造成罐頭沒有真空
2、 頭道卷邊松弛：可能會造成蓋鉤和迭接率不佳
3、 頭道卷邊過緊：導致卷邊底部扁平、銳邊和蓋鉤不佳
4、 身鉤過長或過短：可能會造成迭接率不佳
5、 蓋鉤過長或過短：可能會造成迭接率不佳
6、 二道卷邊松弛：可能造成緊密度不佳，罐頭氣密性降低
7、 二道卷邊過緊：可能導致迭接縮短、銳邊、密封材料溢出甚至內容物從接縫中溢出
8、 迭接不充分：可能會造成迭接率不佳
因此我們確定封口的關鍵因子為：埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率，還有外觀的檢查是否有快口、銳邊、滑封、滑口、假封、牙齒、垂唇、大塌邊、外流膠等。
埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤的數值是一個范圍值（由罐身罐蓋供應商提供，或者企業結合自身情況制定），但卷邊寬度、身鉤、蓋鉤在其范圍內計算出的迭接率并不是都合格的，因此我們還要在其范圍內得到的迭接率≥50%，緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率≥50%。
雙重卷邊的完整性是封口密封工序的關鍵，其檢查包括感官、解剖兩部分，并且應該由經過相關培訓熟練操作的人員執行。
一、 感官檢查，主要是檢查外部特征，應該在開機前及正常生產過程中間隔30分鐘內檢查一次，停機后開機前亦需要檢查，罐身或罐蓋改變前也應該進行。
二、 解剖檢查，顧名思義需要將封口的結構解剖，然后進行相關的檢測。解剖檢查主要用的工具有卷邊測微計、埋頭度測量計、衛生開罐刀、罐頭工業專用卡尺、鋼絲鉗、平口鉗或卷邊專用鉗，其他諸如卷邊切割機、投影儀也可以根據企業自己的需要進行選擇。而每次檢測時，每個封頭至少檢測一罐，每次開機前及正常生產過程中每隔4小時（可以更頻繁，但不能超時），或在發生嚴重故障、封口機調校或改變后應立即進行解剖檢驗。每個待檢的罐頭應當先進行標識，每個罐頭需要檢測三個點，三個測量點以120度左右的角度切，不要相互接觸。通過解剖可以直接測定埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤和計算出迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率。
除了正常的檢測，還應當制定相應的糾偏措施以防在非正常情況下能夠第一時間進行補救，保證產品的質量，減少損失。當感官結果出現下列問題：銳利的快口或裂痕、出現大的快口、出現嚴重垂唇、牙齒、假封、卷邊變形、發生側滑等應該立即采取糾偏措施。而當解剖結果中，某關鍵因子超過或低于限值時，也應當立即采取糾偏措施。
罐頭需要定期按照GB 4789.26罐頭密封性檢驗方法中任選一種進行，以檢驗罐頭的氣密性是否合格。并且每批次的產品都應當根據產品的數量進行抽樣，進行保溫試驗，保溫試驗合格的產品才可以放行。
所有感官結果和解剖結果都應當及時清晰記錄，瑕疵及糾偏措施也應該記錄在案并進行后續的跟進。除了車間現場做的檢查外，質檢部門也應當進行驗證。所有檢驗報表應當在一周內進行審核。
所用的儀表儀器每次使用前及使用過程中都應該進行簡單的校準，并定期進行第三方檢測，檢驗合格的才可以使用。
參考文獻：
① GB/T 14251-1993 鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術條件
② SN/T 0400.5-2005 進出口罐頭食品檢驗規程 第5部分：罐裝
③ GB/T 4789.26-2003 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗
④ 《罐頭工業手冊》 楊邦英 中國輕工業出版社
HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應用.pdf