引入HACCP理念監管出口食品生產企業初探
（王昭禎 邢臺出入境檢驗檢疫局動植食科）
摘要：2011年，國家質檢總局發布第142號總局令，要求自2011年10月1日起出口食品生產企業必須建立和實施以HACCP為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品安全。近年來，引入HACCP理念來有效監管出口食品生產企業的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監管人員的共識。筆者作為出口食品檢驗監管人員，與出口食品生產企業有較多接觸，較深入地了解食品監管部門的監管程序、方法，同時亦參與了諸多監管工作中的具體現場審查工作，對引入HACCP理念監管出口食品生產企業有了初步的探討。本文以監管出口食品生產企業為例，利用HACCP理念對食品生產企業各工序進行危害分析，以確定重點監管點（CRP），制訂相應監管措施和整改要求，建立完整的企業監管檔案。
關鍵詞：HACCP；監管；出口食品
HACCP 體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎上的控制危害的預防性體系。HACCP的核心理念在于，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。本文以某出口食品生產企業為例，來初步探討在食品監管工作中如何引入HACCP的這一核心理念。
一、HACCP的起源及其在出口食品行業的發展
HACCP開始于20世紀60年代，美國FDA于1973年在罐頭食品加工中采用，經過多年的研究和發展，美國相繼將HACCP應用于水產品、禽肉產品、果蔬汁等食品行業。1999年12月，美國宣布對輸入美國的水產品企業強制要求建立HACCP體系。我國對HACCP體系的學習和研究開始于20世紀80年代，為應對國外對進口食品生產企業的要求，國家質檢總局于2002年5月開始在部分出口產品中強制推行HACCP體系。2004年4月，我國發布了基于HACCP的《食品安全管理體系》，各認證機構依據此標準開展認證工作，各食品企業自愿聘請第三方認證機構進行認證。2011年，國家質檢總局要求所有出口食品生產企業必須建立和實施以HACCP為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保食品安全。
二、HACCP體系的特點
（1）HACCP不是孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上；
（2）HACCP是預防性的管理體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生；
（3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施；
（4）HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點；
（5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。企業可以尋求利用他人的體系作為模板，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等最為重要；
（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、SSOP等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全；
（7）HACCP管理體系不是一成不變的，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系；
（8）HACCP管理體系不是擺設，制定了HACCP計劃后就要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。
三、在出口食品生產企業監管中引入HACCP理念的優勢
根據HACCP核心理念及其管理體系的特點可以看出，在出口食品生產企業監管中引入HACCP理念具有明顯的優勢：
（1）HACCP建立在過程控制的基礎上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現，對最終產品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產企業建立有效的HACCP體系，這使得出口食品監管有了良好的工作基礎；
（2）HACCP肯定了食品生產者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監管工作有據可查；
（3）在監管中引入HACCP理念，監管人員可將重心放在監管CCP上,使得監管工作有的放矢，事半功倍；
（4）HACC的一個重要理念在于溝通，強調內外溝通，需要監管人員與工廠人員的及時交流溝通，監管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP 計劃的實施，從而起到有效監管的作用。
四、利用HACCP理念建立出口食品生產企業監管模式
作為出口食品生產企業的監督管理部門， 初步探討以HACCP理念來指導對企業的日常監管活動，通過查找企業生產過程中的不足，分析在企業管理體系中存在的問題，從而確定關鍵監管點（Critical Regulatory Point）并加以督促整改提高。以下將以某生產出口韓國醬黑豆小型生產企業為例，來初步探討如何引入HACCP理念來監管出口食品生產企業。
（1）企業情況概述
該企業已取得出口食品備案資格，建立了相對完善的HACCP管理體系，在生產加工環節利用HACCP 原理，確定了關鍵控制點，編制了監控、糾偏、驗證等系列文件。其生產工藝為：原輔料驗收（CCP1）→挑選→清洗浸泡→蒸煮（輔料添加）→冷卻→裝袋封口（CCP2）→殺菌（CCP3）→冷卻→成品出口。
(2)監管人員的準備
監管人員應當是接受過出口食品檢驗監管培訓的人員，具備相應的知識和能力，熟悉國內外食品安全法規及標準要求，深刻理解GMP、SSOP衛生標準程序和HACCP 體系原理。
(3) 關鍵控制點與重點監管工序
企業是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監管機構的監管工作是要查找出企業管理體系中存在的不足，驗證其管理體系的有效性。就本案例各工序是否確定為重點監管工序分析如下：
a.原輔料驗收（CCP1）。原輔料的質量安全直接影響著成品的安全，要求企業建立原輔料索證制度和入庫檢驗制度。黑豆原料中的農藥殘留，輔料中的重金屬等危害無法通過后續工序消除，將其作為重點監管點（CRP）,重點查驗原輔料供應企業資質證明，對原料黑豆按照批次檢測并進行核銷，對輔料進行定期檢測，查驗檢測報告。
b.挑選。可能存在生物危害和物理危害，由SSOP及質量管理體系控制。監管人員通過檢查SSOP執行情況和成品檢測來進行驗證。
c.清洗浸泡。可能存在生物危害，由SSOP及質量管理體系控制。監管人員通過檢查SSOP執行情況和成品微生物檢測來進行驗證。
d.蒸煮。可能存在生物危害，可由SSOP及質量管理體系控制。監管人員通過檢查蒸煮的溫度與時間記錄、現場檢查蒸煮情況和進行成品微生物檢測來進行驗證。
e.冷卻。可能存在生物危害，由SSOP及質量管理體系控制。監管人員通過檢查SSOP執行情況來進行驗證。
f.裝袋封口（CCP2）。包括包裝袋的消毒和真空封口。可能因封口不當而產生生物危害，監管人員通過檢查封口記錄、現場檢查封口操作和成品封口檢測來進行驗證。必要時驗證包裝袋的消毒有效性。
g.殺菌（CCP3）。可能存在生物危害，溫度98℃以上，時間超過60min，過程及記錄由質量管理體系控制。監管人員通過檢查殺菌相關記錄、現場檢查殺菌操作和進行成品微生物檢測來進行驗證。
h.成品出口。成品的合格是最終目的，也是檢驗企業質量安全管理體系的有效驗證，將此列為重點監管點（CRP）。
(4)制訂監管措施
針對上述重點監管點（CRP）驗收成品出口分別制定出對原輔料及成品的監管措施。
對原輔料的監管：要求建立原輔料供應商檔案，原料黑豆按批次檢測并建立核銷臺賬，其他輔料定期檢測；檢查核銷記錄、檢測報告和供應商檔案更新情況。
對成品的監管：針對微生物、重金屬、添加劑等制訂抽樣計劃。
同時，按照法規及標準要求，日常監管時檢查SSOP執行情況，驗證關鍵控制點的監控措施有效性。
(5)制訂整改措施
針對監管工作中發現企業存在的不合格內容，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，要求限期整改，并著重分析在體系管理中存在的問題；對原輔料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商；對成品不合格的應停止生產，全面排查原因，深入分析產生不合格的因素，針對性地采取有效整改措施。
(6)建立企業監管檔案
建立企業監管檔案能夠有效保證監管工作記錄的連續性，從監管記錄中可以分析了解一個時期內企業的質量管理變化狀況，為今后的監管工作提供數據支持。檔案包括：企業的基本資料，如執照、管理手冊、原輔料及添加劑備案等，監管資料包括日常監管記錄、監管計劃等，檢測資料如檢測計劃、檢測報告等。
五、總結
綜上，利用HACCP 原理的優勢，因地制宜地探尋對食品生產企業的新的監管方式，能夠把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管。通過企業自檢及監管部門的檢查，最大限度地發揮企業的自主自控能力，促使企業的HACCP 體系始終處于有效運行態勢，從而達到有效監管，提高工作效率。
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作者簡歷
姓名：王昭禎
性別：男
工作單位：邢臺出入境檢驗檢疫局動植食科
職務/職稱：科員
學位：碩士
研究方向：食品加工與安全
通訊地址：河北省邢臺市中華大街229號
E-mail：zhenji2006@126.com
聯系電話：0319-2603231,18632939768
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