【摘要】本文介紹了HACCP的相關知識，對分割肉加工中危害肉品質量的因素進行了危害分析、關鍵控制點的確定，并制定了HACCP計劃。
【關鍵詞】HACCP 分割肉 應用
1、前言
隨著我國市場經濟的發展，國際貿易的增長，特別是人民物質生活水平的提高，對食品質量和安全衛生也更加關注，要求也更加嚴格。HACCP作為科學的預防性的食品安全體系，克服了傳統食品控制現場檢查和終成品測試的缺陷，作為食品安全衛生控制方法，已為全世界所公認。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應用進行闡述。
2、HACCP的相關知識
2.1、食品及食品安全
2.1.1食品
《食品工業基本術語》對食品的定義是：可供人類食用或飲用物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質。
廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備和食品經營成所、設施和有關環境。
2.1.2食品安全危害
危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。
危害分類：
⑴生物危害：細菌、病毒、寄生蟲和原生動物。
⑵化學的危害：天然存在的化學物質、有意加入的化學物質（食品添加劑）、藥材。
⑶物理的危害：金屬、玻璃、輻射等。
食品中的危害從來源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害。
2.2食品安全衛生控制的重要性及其發展
2.2.1食品安全衛生控制的重要性
⑴人類健康的需要。
⑵食品貿易的需要。
SPS（1994烏拉圭回合談判的衛生措施協議）協議的基本要點之一是肯定進口國可以在正確的科學證明與判斷的基礎上，采取必要的措施來保護人民的生命與健康。
TBT（貿易技術壁壘協議）指出：所有的技術標準和法規必須有合理的目的，標準事實的效果必須與標準的目的相符合，和SPS一樣，TBT協議也強調WTO成員國有責任采用國際標準。
2.2.2食品安全衛生控制技術的發展
憑樣→抽樣檢驗→注冊登記（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有機食品認證……。
2.3HACCP體系建立實施運行的前提條件
HACCP體系不是一個零風險的體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP體系解決管理上的一切問題，它要求企業有一個管理基礎（如：ISO22000等），要求對食品安全衛生有一個基本的控制水平（達到GMP、GB14881要求），還要求企業擁有和有效實施一個衛生標準操作規范（SSOP），才能使HACCP體系有效地運行。
2.3.1GMP與SSOP
包括八個衛生方面：
⑴水和冰的安全性；
⑵食品接觸表面的清潔和衛生；
⑶交叉污染的預防；
⑷手清洗、消毒和衛生間設施；
⑸防止外來污染物造成的摻假；
⑹有毒化合物的處理、貯存和使用；
⑺雇員的健康狀況；
⑻昆蟲與鼠類的撲滅與控制。
2.3.2HACCP與ISO22000
ISO22000，即質量與質量保證體系標準。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關標準基礎上建立的食品加工產品的安全防范法規，可視為ISO22000體系標準的一部分。ISO22000的要素之一“從農田到餐桌的全過程控制”是保證最終產品質量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關鍵點（CCP點）控制的全程動態監測是使最終產品質量安全達到“可接受水平”的重要手段。如果實施了ISO22000體系的食品企業把“從農田到餐桌的全過程控制”這個要素突出來，結合對人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當于抓住了HACCP的根本。
2.4危害分析與關鍵控制點
2.4.1HACCP的基本原理
⑴預備步驟；
⑵危害分析及制定控制措施；
⑶關鍵控點（CCP）的確定；
⑷關鍵限值（CL）的確定；
⑸CCP的監控；
⑹建立關鍵限值偏離時的糾偏措施；
⑺HACCP計劃的確認和驗證；
⑻HACCP計劃的記錄保持。
2.4.2產品描述
分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產品的原料肉或大眾消費生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹脂做包裝材料的定量大包裝在-18℃以下貯存。
2.4.3產品加工工藝流程
原料、包材驗收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內包裝擺盤→速凍→外包裝標識→金屬探測（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付
2.4.3判斷樹
應用HACCP判斷樹分析每一步驟（連續回答問題）（見下圖）
2.4.4分割肉加工過程中的危害分析及關鍵控制點的確定
2.4.5建立HACCP計劃
HACCP在分割肉制品加工中的應用.pdf
【關鍵詞】HACCP 分割肉 應用
1、前言
隨著我國市場經濟的發展，國際貿易的增長，特別是人民物質生活水平的提高，對食品質量和安全衛生也更加關注，要求也更加嚴格。HACCP作為科學的預防性的食品安全體系，克服了傳統食品控制現場檢查和終成品測試的缺陷，作為食品安全衛生控制方法，已為全世界所公認。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應用進行闡述。
2、HACCP的相關知識
2.1、食品及食品安全
2.1.1食品
《食品工業基本術語》對食品的定義是：可供人類食用或飲用物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質。
廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備和食品經營成所、設施和有關環境。
2.1.2食品安全危害
危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。
危害分類：
⑴生物危害：細菌、病毒、寄生蟲和原生動物。
⑵化學的危害：天然存在的化學物質、有意加入的化學物質（食品添加劑）、藥材。
⑶物理的危害：金屬、玻璃、輻射等。
食品中的危害從來源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害。
2.2食品安全衛生控制的重要性及其發展
2.2.1食品安全衛生控制的重要性
⑴人類健康的需要。
⑵食品貿易的需要。
SPS（1994烏拉圭回合談判的衛生措施協議）協議的基本要點之一是肯定進口國可以在正確的科學證明與判斷的基礎上，采取必要的措施來保護人民的生命與健康。
TBT（貿易技術壁壘協議）指出：所有的技術標準和法規必須有合理的目的，標準事實的效果必須與標準的目的相符合，和SPS一樣，TBT協議也強調WTO成員國有責任采用國際標準。
2.2.2食品安全衛生控制技術的發展
憑樣→抽樣檢驗→注冊登記（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有機食品認證……。
2.3HACCP體系建立實施運行的前提條件
HACCP體系不是一個零風險的體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP體系解決管理上的一切問題，它要求企業有一個管理基礎（如：ISO22000等），要求對食品安全衛生有一個基本的控制水平（達到GMP、GB14881要求），還要求企業擁有和有效實施一個衛生標準操作規范（SSOP），才能使HACCP體系有效地運行。
2.3.1GMP與SSOP
包括八個衛生方面：
⑴水和冰的安全性；
⑵食品接觸表面的清潔和衛生；
⑶交叉污染的預防；
⑷手清洗、消毒和衛生間設施；
⑸防止外來污染物造成的摻假；
⑹有毒化合物的處理、貯存和使用；
⑺雇員的健康狀況；
⑻昆蟲與鼠類的撲滅與控制。
2.3.2HACCP與ISO22000
ISO22000，即質量與質量保證體系標準。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關標準基礎上建立的食品加工產品的安全防范法規，可視為ISO22000體系標準的一部分。ISO22000的要素之一“從農田到餐桌的全過程控制”是保證最終產品質量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關鍵點（CCP點）控制的全程動態監測是使最終產品質量安全達到“可接受水平”的重要手段。如果實施了ISO22000體系的食品企業把“從農田到餐桌的全過程控制”這個要素突出來，結合對人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當于抓住了HACCP的根本。
2.4危害分析與關鍵控制點
2.4.1HACCP的基本原理
⑴預備步驟；
⑵危害分析及制定控制措施；
⑶關鍵控點（CCP）的確定；
⑷關鍵限值（CL）的確定；
⑸CCP的監控；
⑹建立關鍵限值偏離時的糾偏措施；
⑺HACCP計劃的確認和驗證；
⑻HACCP計劃的記錄保持。
2.4.2產品描述
分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產品的原料肉或大眾消費生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹脂做包裝材料的定量大包裝在-18℃以下貯存。
2.4.3產品加工工藝流程
原料、包材驗收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內包裝擺盤→速凍→外包裝標識→金屬探測（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付
2.4.3判斷樹
應用HACCP判斷樹分析每一步驟（連續回答問題）（見下圖）
2.4.4分割肉加工過程中的危害分析及關鍵控制點的確定
2.4.5建立HACCP計劃
【參考文獻】
1、張智勇、何竹筠 ISO22000：2005 食品安全管理體系認證 化學工業出版社 2006
2、WTO/TBT 《世界貿易組織貿易技術壁壘協議》 1994
3、SPS 《實施動植物衛生檢疫措施的協議》 1994
作者：劉偉 北京中大華遠認證中心 Email:yiqipengyou@126.com
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