王 燦1，施敬文2，周國強2，嚴偉2

（1、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境檢驗檢疫局）

摘要：本文結合HACCP管理體系和真空冷凍干燥蘑菇的生產實際，將HACCP應用于真空冷凍干燥蘑菇生產過程，以提高產品的衛生質量和安全。

蘑菇又名雙孢蘑菇，富含多種氨基酸、維生素和鈣、鐵等礦物質，以及無機質、蛋白質、植物纖維素等豐富的營養成分。經常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養的吸收。蘑菇除了美味可口，營養豐富外，其藥用價值也逐漸被人們發現。近年來人們發現蘑菇提取液對治療白細胞及降低病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類的物質。除此之外，蘑菇還有降低膽固醇和防止便秘的作用。但蘑菇中含有大量的熱敏感成份，傳統的熱加工方法容易使熱敏感成份流失，使用真空冷凍干燥的方法生產效果理想，風味更加濃厚，而且具有復水迅速，口感酥脆，食用方便等優點，并且最大限度的保留了其中的營養成分。本文結合HACCP管理體系和凍干蘑菇的生產實際，對生產過程的危害分析，關鍵控制點及控制措施等進行了探討。

1.1       工藝流程

   原料驗收→原料預處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫

1.2        危害分析

通過對真空冷凍干燥蘑菇生產各工序中生物的，化學的，物理的危害

分析，識別危害的顯著程度，并根據危害的顯著程度，確定關鍵控制點。（見表1）

2.1 消毒

    根據客戶的要求，對產品的消毒分為兩種：

2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。

2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。

2.1.3 監控措施：現場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。

2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌；并重新評估殺菌工藝。

2.2 金屬探測

2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，并自動剔除。

2.2.2監控措施：生產前，生產后，機器故障后以及生產過程中每半小時校正一次。

2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產品重新金探；追查在產品中發現金屬的來源和修理危險設備。

 根據已經確定的關鍵控制點，監控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，并嚴格執行。（見表2）

---

4.1 原料質量的控制

4.1.1 蘑菇的種植管理

    蘑菇種植基地為公司的出口備案基地，對農藥和化肥的使用嚴格管理。蘑菇在采收前對農殘和重金屬進行檢測，合格后才能進行采收工作。

4.2.2 蘑菇的采收管理

（1）蘑菇應在菌傘成熟但未開傘時采收。采收時，搖動菌傘小心從地上旋出以減少帶出菌底的菌絲，然后用刀削去菇柄上帶泥的部分。

（2）采收時必須輕采，輕拿，輕裝，盡量減少機械損傷。采收后及時加工或進入冷藏庫冷藏。

4.2.3 菇柄不得帶有泥沙，無開傘的情況，無病蟲害，新鮮，緊實。

4.2.4 嚴禁水洗或浸水蘑菇入廠。

4.2 衛生管理

4.2.1 人員

（1）生產人員應每年進行一次體檢，凡有腸道傳染病，化膿性皮膚病等不得從事生產工作。

（2）生產人員進入現場必須穿干凈的工作服，戴好口罩，發網和工作帽，穿好工作鞋。不得穿工作服去廁所或外出。

（3）進入車間時必須按照規定的程序洗手消毒。

   4.2.2 設備和工器具

      設備和工器具在生產后要進行清洗，生產前進行消毒，避免設備和工器具對產品造成交叉污染。

4.2.3 環境

   每天對地面，墻壁等生產環境進行清洗消毒。避免生產環境對產品造成交叉污染。

4.3 產品的儲藏

   產品在冷凍真空干燥后裝在PE袋中密封，儲存在溫度≤25℃，濕度≤65%的倉庫中。后續的選別，過篩，金探等工序的生產環境也必須要滿足這個要求。

 將HACCP應用于凍干蘑菇生產過程，是提高其衛生質量和安全的重要保證，也是增強產品國際競爭力的重要手段。綜上所述，在凍干蘑菇的生產過程中對生產工序進行危害分析，確定關鍵控制點，制定有效的監控措施和糾偏措施，采用科學的工藝和先進的生產設備，嚴格控制人員，設備和環境的衛生，嚴格按照生產工藝操作，必然會使凍干蘑菇產品質量和安全得到穩步提高。

[1] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會， ISO22000-idt-GB/T22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，2006.7.1

[2] 中國認證機構國家認可委員會，CNAB-SI52：2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規范，2004.3.1

[3] 王曉靜，葉芳，林彥，HACCP在冷凍干燥蘑菇中的應用初探，福建熱作科技，1996，3